豆奶实验
10食安1班201030610118
一、实验目的：了解豆奶加工原理及其工艺流程；了解豆奶常见问题及其解决方案（豆
腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀）。
二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，蛋白质的功能特性、磷脂的强乳化性，由于磷
脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。
三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机
四、实验方法：
大豆（干豆200g/湿豆400g）→清洗→浸泡(8h)→去皮→磨浆→离心分离→加热调
配→过滤→均质→装瓶密封→杀菌→冷却→成品
去皮：400g湿豆去皮，作用是去除豆腥味、苦涩味。另外，豆皮含有皂素，容易引起泡
沫，应去除防止。
磨浆：加入2Kg80℃水磨浆（即干豆：水=1：10），目的是灭活脂肪氧化酶，去豆腥。
加热调配：加水调至豆奶总量为3kg，为大豆的15倍。同时加入6%糖和0.2%奶粉，用
85℃水溶解后加入。
过滤：200目可用纱布。
均质：压力200-250kg/cm，温度70-75℃。2
杀菌：121℃20-30min。
均质的作用：将脂肪球等粒子打碎可防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，
缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提高产品稳定性；提高产品消化
性，增加成品光泽度；改善口感，使产品更加细腻。
浸泡还可采用高温浸泡法：80-85℃,0.5-1h;浸泡的作用是软化细胞组织，降低磨浆时能
耗和磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得率。
在均质和封口之间可以加入真空脱腥；此外工业生产还会加入乳化剂和增稠剂等，促进
体系稳定。
五、实验结果：
1.感官评定结果及理化指标
项目描述
色泽乳白色、表面有少许泡沫
1
口感甜度适宜，豆味浓郁，无豆腥味；组织细腻，口感柔和；但有少许焦味
pH6.0
糖度10.5%
稳定性稳定性较好
查资料可得，豆奶pH=6-7，糖度60%时较稳定，可知本实验制作的豆奶稳定性较好
六、讨论
1.影响豆奶风味的因素
（1）浸泡时间
浸泡的目的是为了软化细胞组织，疏松细胞组织、降低磨浆时的能耗与设备磨损，
提高胶体的分散程度和悬浮性，提高蛋白质的提取率，从消除异味的角度看保温时间越
长，效果越好，但是保温时间过长，豆瓣过软，不利于豆的磨碎和蛋白质的溶出。
（2）磨浆
磨浆有粗磨和细磨，粗磨选用磨浆机磨浆，采用的是沸水磨浆，目的是充分的灭酶，
降低酶的活性，以便最大程度的除去豆腥味，提高饮料的口感。
（3）大豆中的氧化酶
大豆在水中浸泡时，因吸水膨胀和浸泡水中空气的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶
类迅速氧化不饱和脂肪酶和葡糖昔、卵磷脂等产生豆腥异味物质。由于大豆中脂肪氧化
酶和不饱和脂肪酸含量较高(前者占大豆蛋白质的15%左右，后者占大豆脂肪酸的85%以
上)，因此，豆腥味成为豆奶中腥臭异味的压倒味感。脂肪氧化酶在pH值为5.5~6.5时
活性最高，pH值在4.5~8.5时，不同程度存在活性，调节浸泡水pH值在4.5以下或8.5
以上时，抑制酶活效果最好。但因pH值过高时，往往给成品豆奶带来碱味，也给豆奶色
泽造成影响，故浸泡水以调酸为宜。有研究表明，大豆经过pH值3.5~4.5的浸泡水浸泡
后，并经95℃热水钝化氧化酶，成品豆奶的风味最好。
（4）非酶褐变
瓶装豆奶的色泽变暗，主要是非酶褐变，即豆奶加糖后，糖与蛋白质在高温杀菌过
程中所发生的美拉德反应生成黑色素、导致豆奶的色泽灰暗，其次是糖本身在高温下的
焦糖化作用。
2.影响豆奶稳定性的因素
（1）pH值
2
大豆蛋白质分子是两性分子，它们由若干个氨基酸分子以多肽链连接而成，其分子
表面分布着许多极性基团。大豆蛋白解离基团包括氨基、羟基、胍基、咪唑基和巯基