2025年公共营养师考试题库及答案解析
一、单选题
1.以下哪种食物中蛋白质的生物利用率最高？
A.大豆
B.鸡蛋
C.大米
D.牛肉
答案：B
解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此其生物利用率在常见食物中是最高的，被称为参考蛋白。大豆蛋白质虽然也是优质蛋白，但蛋氨酸含量相对较低；大米蛋白质赖氨酸含量较低，属于限制氨基酸；牛肉蛋白质质量也很高，但从生物利用率的综合比较来看，不如鸡蛋。所以答案选B。
2.人体维生素D的主要来源是？
A.植物性食物
B.动物性食物
C.皮肤内7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化
D.强化食品
答案：C
解析：人体维生素D有两个来源，一是内源性，即皮肤内7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化为维生素D?；二是外源性，从食物中获取。植物性食物中一般维生素D含量极低；动物性食物中如鱼肝油、蛋黄等含有一定量维生素D，但不是主要来源；强化食品是补充维生素D的一种方式，但也不是主要来源。所以人体维生素D的主要来源是皮肤内7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化，答案选C。
3.以下哪种矿物质在牛奶中含量较少？
A.钙
B.磷
C.铁
D.钾
答案：C
解析：牛奶是一种营养丰富的食物，富含钙、磷、钾等矿物质。每100ml牛奶中钙含量约为104mg，磷含量约为73mg，钾含量约为109mg，而铁含量仅为0.3mg，相对较少。所以答案选C。
4.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？
A.油酸
B.软脂酸
C.亚油酸
D.硬脂酸
答案：C
解析：必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸是单不饱和脂肪酸，人体可以自身合成；软脂酸（棕榈酸）和硬脂酸是饱和脂肪酸，人体也能合成。所以答案选C。
5.以下哪种食物血糖生成指数（GI）最高？
A.全麦面包
B.白米饭
C.苹果
D.牛奶
答案：B
解析：血糖生成指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的速度和幅度。白米饭的GI值较高，一般在70以上；全麦面包由于含有较多的膳食纤维等，GI值相对白米饭要低一些；苹果含有丰富的果胶等膳食纤维，GI值较低，约为36；牛奶的碳水化合物含量低，且含有一定量的蛋白质等，GI值也较低。所以答案选B。
6.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？
A.维生素A
B.维生素B?
C.维生素C
D.维生素D
答案：A
解析：维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏维生素A会导致视紫红质合成减少，从而引起夜盲症。维生素B?缺乏会导致脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏会导致佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成人）。所以答案选A。
7.以下哪种食物富含膳食纤维？
A.精白面粉
B.苹果
C.猪肉
D.牛奶
答案：B
解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中。苹果含有丰富的果胶等膳食纤维；精白面粉在加工过程中去除了大量的麸皮等富含膳食纤维的部分，膳食纤维含量较低；猪肉主要含有蛋白质和脂肪，几乎不含膳食纤维；牛奶主要含有蛋白质、脂肪、乳糖等，膳食纤维含量极少。所以答案选B。
8.以下哪种人群不属于特殊生理状态人群？
A.孕妇
B.运动员
C.老年人
D.肥胖者
答案：D
解析：特殊生理状态人群是指处于不同生理阶段或具有特殊生理需求的人群。孕妇在孕期生理发生一系列变化，对营养素的需求增加；运动员由于高强度的运动训练，能量和营养素的需求与一般人不同；老年人身体机能衰退，对营养素的吸收和利用能力下降，也有特殊的营养需求。而肥胖者是一种营养失衡的健康状态，不属于特殊生理状态人群。所以答案选D。
9.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素C？
A.油炸
B.水煮
C.清蒸
D.急火快炒
答案：D
解析：维生素C具有怕热、易氧化的特点。油炸过程中油温高，时间长，维生素C会大量被破坏；水煮时维生素C会溶解在水中，也容易被氧化损失；清蒸时间相对较长，也会导致部分维生素C流失。急火快炒能在较短时间内完成烹饪，减少维生素C与空气和高温的接触时间，最能保留食物中的维生素C。所以答案选D。
10.以下哪种食物的胆固醇含量最高？
A.猪瘦肉
B.鸡蛋黄
C.牛奶
D.大豆
答案：B
解析：鸡蛋黄中胆固醇含量较高，每100g鸡蛋黄胆固醇含量约为1510mg；猪瘦肉胆固醇含量相对较低，每100g约为75mg；牛奶胆固醇含量也不高，每100ml约为15mg；大豆不含胆固醇。所以答案选B。
二、多选题
1.以下属于优质蛋白质的食物有（）
A.鱼肉
B.大豆
C.玉米
D.鸡蛋
E.牛奶
答案：ABDE
解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够很好地满足人体需要的蛋白质。鱼肉、鸡蛋、牛奶都是动物性蛋白质的良