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中式烹调中级复习试题附答案

1.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

【正确答案】：A

2.属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。

A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

【正确答案】：B

3.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是()。

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

【正确答案】：B

4.下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

A、