配餐员高级题库及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.营养配餐的理论基础不包括（）
A.食物成分表B.膳食营养素参考摄入量C.烹饪技巧
答案：C
2.以下哪种食物富含优质蛋白质（）
A.大米B.鸡蛋C.苹果
答案：B
3.配餐时食物搭配的原则不包括（）
A.荤素搭配B.色彩搭配C.价格搭配
答案：C
4.老年人饮食应遵循（）
A.多油多盐B.清淡少盐C.多辣
答案：B
5.糖尿病患者饮食控制重点是（）
A.控制脂肪摄入B.控制碳水化合物摄入C.控制蛋白质摄入
答案：B
6.儿童生长发育阶段需要较多的（）
A.铁B.钙C.锌
答案：B
7.配餐过程中对食材处理错误的是（）
A.洗净B.变质部分切除继续使用C.分类存放
答案：B
8.食物中的膳食纤维主要来源于（）
A.肉类B.谷类C.奶类
答案：B
9.以下不属于优质脂肪来源的是（）
A.橄榄油B.猪油C.鱼油
答案：B
10.配餐考虑食物多样化主要为了（）
A.满足口感B.获得多种营养素C.降低成本
答案：B
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.合理营养的基本要求包括（）
A.满足机体所需营养素B.食物易消化C.食物无毒无害
答案：ABC
2.以下属于抗氧化营养素的有（）
A.维生素CB.维生素EC.硒
答案：ABC
3.特殊人群包括（）
A.孕妇B.运动员C.老年人
答案：ABC
4.食物中的营养素包括（）
A.蛋白质B.碳水化合物C.矿物质
答案：ABC
5.配餐时选择食物应考虑（）
A.营养价值B.新鲜度C.价格
答案：ABC
6.以下哪些食物富含维生素A（）
A.胡萝卜B.菠菜C.动物肝脏
答案：ABC
7.配餐中食物色彩搭配可选择（）
A.红B.绿C.白
答案：ABC
8.预防缺铁性贫血的食物有（）
A.瘦肉B.豆类C.红枣
答案：ABC
9.配餐过程需要注意的卫生要点有（）
A.餐具消毒B.个人卫生C.厨房环境清洁
答案：ABC
10.有利于保护心血管健康的食物有（）
A.燕麦B.海带C.木耳
答案：ABC
三、判断题（每题2分，共10题）
1.营养配餐只需考虑营养素，不用管食物口味。（）
答案：错
2.所有人群对营养素的需求都是一样的。（）
答案：错
3.水果可以完全替代蔬菜。（）
答案：错
4.食物加工过程中维生素会有一定损失。（）
答案：对
5.配餐时可以不考虑食物过敏问题。（）
答案：错
6.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以没必要摄入。（）
答案：错
7.蛋白质摄入越多对身体越好。（）
答案：错
8.配餐应注重食物的季节性。（）
答案：对
9.高温油炸食物营养丰富，应多食用。（）
答案：错
10.配餐员不需要了解食品安全知识。（）
答案：错
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述营养配餐的基本原则。
答：满足营养需求，食物多样化，荤素搭配合理，注重食物的色、香、味、形，考虑不同人群特点和饮食习惯，兼顾食品安全与成本。
2.如何为高血压患者配餐？
答：控制盐的摄入，每天不超5克；多选用新鲜蔬果、全谷物；减少高脂肪、高胆固醇食物；适量摄入优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、豆类；饮食清淡，避免过油过辣。
3.简述食物搭配的好处。
答：能使营养更全面，不同食物营养素互补；可改善食物口感和风味，提高食欲；利于食物消化吸收，还能在一定程度上减少食物营养损失。
4.配餐时如何保证食品安全？
答：选择新鲜、无污染食材；加工过程生熟分开，厨具餐具清洁消毒；食物储存条件适宜，避免变质；严格遵守食品加工操作规范。
五、讨论题（每题5分，共4题）
1.讨论如何为运动员进行个性化营养配餐。
答：要根据运动员项目特点、训练强度和时间安排。耐力项目注重碳水化合物储备；力量项目侧重蛋白质补充。还要结合运动员个体的身体状况、饮食习惯等，制定适合个人的配餐方案，满足其特殊营养需求。
2.谈谈配餐中如何平衡营养与成本。
答：选择当季、本地食材，价格实惠且新鲜。合理搭配高低成本食物，保证营养同时降低成本。减少加工复杂、价格高的食材使用，注重食材利用率，避免浪费，从而实现营养与成本的平衡。
3.讨论配餐对不同年龄段人群健康的重要性。
答：对儿童，合理配餐助力生长