中式面点师中级模拟练习题及参考答案
一、选择题（每题1分，共40分）
1.下列属于水调面坯的是（）
A.油条面坯B.桃酥面坯C.千层酥面坯D.豆沙馅面坯
答案：A
解析：水调面坯是只用面粉和水，经搅拌或揉搓形成的面坯。油条面坯属于水调面坯；桃酥面坯是油酥面坯；千层酥面坯是层酥面坯；豆沙馅面坯一般是用于包裹豆沙馅的，不属于水调面坯的典型代表。
2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）
A.一个方向搅打B.随意搅打C.先慢后快搅打D.先快后慢搅打
答案：A
解析：调制物理膨松面坯时，抽打蛋液要始终朝一个方向搅打，这样可以使蛋液形成稳定的泡沫结构，如果随意改变方向，容易破坏已经形成的泡沫，导致面坯无法膨胀发起来。
3.下列选项中不属于层酥面坯的是（）
A.擘酥B.酵面层酥C.硬酥D.混酥
答案：D
解析：层酥面坯包括水油酥皮类（如擘酥）、酵面层酥等。硬酥也是层酥面坯的一种。而混酥面坯是用油脂、面粉、糖、鸡蛋等调制而成，没有明显的层次结构，不属于层酥面坯。
4.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。
A.热水B.开水C.温水D.冷水
答案：B
解析：澄粉是小麦淀粉，用开水冲调能使淀粉迅速糊化，便于成型和成熟后达到透明、软糯的效果。如果用热水、温水或冷水，淀粉不能充分糊化，面坯的质地和口感会受到影响。
5.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）
A.10:2:1B.10:3:2C.10:4:3D.10:5:4
答案：C
解析：通常制作豆沙馅时，按照10:4:3的比例调配豆沙、糖和油，能使豆沙馅具有合适的甜度和滋润度，口感细腻香甜。
6.下列属于油酥面坯的是（）
A.面包面坯B.蛋糕面坯C.广式月饼面坯D.面条面坯
答案：C
解析：广式月饼面坯是典型的油酥面坯，它是用油脂和面粉调制而成。面包面坯是发酵面坯；蛋糕面坯多为物理膨松面坯；面条面坯属于水调面坯。
7.蒸制面点时，发面制品应（）上笼。
A.冷水B.温水C.热水D.开水
答案：A
解析：发面制品用冷水上笼，随着温度的逐渐升高，面坯可以有一个继续发酵膨胀的过程，使成品更加松软。如果用热水或开水上笼，面坯表面会迅速受热定型，内部气体无法充分膨胀，导致成品不松软。
8.烤制面点时，炉温在180-220℃之间属于（）
A.低温炉B.中火C.高温炉D.极高温炉
答案：B
解析：一般来说，120-160℃为低温炉；180-220℃为中火；230-250℃为高温炉；250℃以上为极高温炉。
9.制作生物膨松面坯，使用干酵母的用量一般为面粉用量的（）
A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%
答案：B
解析：制作生物膨松面坯时，干酵母的用量通常为面粉用量的1%-1.5%，这个用量能使面坯在合适的时间内发酵膨胀，达到理想的效果。
10.下列不属于熟馅的是（）
A.水晶馅B.五仁馅C.豆沙馅D.枣泥馅
答案：A
解析：水晶馅一般是用生的淀粉、糖等调制而成，属于生馅。五仁馅、豆沙馅、枣泥馅通常都经过了炒制等熟制过程，属于熟馅。
11.调制面团时，盐一般在（）加入。
A.开始时B.面团调制中间C.面团调制接近完成时D.面团发酵后
答案：C
解析：盐具有一定的收敛作用，如果在开始调制面团时就加入，会影响面筋的形成和酵母的活性。一般在面团调制接近完成时加入盐，既能增强面团的韧性和筋力，又不会对发酵产生太大影响。
12.制作油条时，矾与碱的比例一般为（）
A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1
答案：C
解析：制作油条时，矾与碱的比例通常为2:1，它们在面团中发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条膨胀酥脆。
13.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）
A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉
答案：C
解析：低筋面粉的蛋白质含量较低，制成的蛋糕质地松软、细腻，不会因筋性过强而导致蛋糕口感过硬。高筋面粉适合制作面包；中筋面粉常用于制作面条、馒头等；全麦面粉一般用于制作全麦面包等特色食品。
14.澄粉面坯制品出现粘牙现象的原因可能是（）
A.澄粉质量不好B.蒸制时间过长C.水的比例过大D.以上都是
答案：D
解析：澄粉质量不佳，可能本身杂质较多或淀粉特性不好，会影响成品口感；蒸制时间过长，会使面坯过于软烂，导致粘牙；水的比例过大，面坯含水量高，也容易出现粘牙现象。