中式面点师中级模考试题+答案
一、选择题（每题1分，共40分）
1.下列属于水调面坯的是（）
A.油条面坯B.桃酥面坯C.千层酥面坯D.面包面坯
答案：A。水调面坯是只用面粉和水，经搅拌或揉搓形成的面坯。油条面坯是典型的水调面坯，以面粉和水为主要原料调制而成。桃酥面坯是油酥面坯，主要由面粉、油脂、糖等制成；千层酥面坯是由水油面和干油酥组成；面包面坯属于发酵面坯，除了面粉和水，还添加了酵母等发酵剂。
2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳温度是（）
A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右
答案：B。在20℃左右抽打蛋液，蛋液的表面张力适中，能更好地包裹空气，使蛋液在抽打过程中形成丰富而稳定的泡沫结构，有利于物理膨松面坯的制作。温度过低，蛋液的黏性较大，空气难以融入；温度过高，蛋液中的蛋白质容易变性，影响泡沫的形成和稳定性。
3.调制干油酥，一般油与面粉的比例为（）
A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5
答案：A。干油酥是由油脂和面粉调制而成，通常油与面粉的比例为1:2，这样调制出的干油酥具有良好的酥性和可塑性，适合用于制作千层酥等需要分层效果的面点。
4.澄粉面坯的基本工艺是（）
A.烫面B.冷水面C.温水面D.发酵面
答案：A。澄粉面坯是用澄粉（小麦淀粉）制作的，一般采用烫面工艺，即将沸水冲入澄粉中，搅拌均匀，使淀粉糊化，这样制作出的面坯具有透明、软糯的特点，常用于制作虾饺等点心。
5.下列哪种原料不属于油酥面坯的用料（）
A.面粉B.油脂C.糖D.酵母
答案：D。油酥面坯主要由面粉、油脂和糖等原料组成，通过油脂与面粉的融合，使面坯具有酥性。而酵母是用于发酵面坯的，在油酥面坯中不需要使用。
6.调制发酵面坯时，酵母的用量一般为面粉的（）
A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%
答案：B。在调制发酵面坯时，酵母的用量通常为面粉的1%-2%。用量过少，发酵速度慢，面坯膨胀不充分；用量过多，可能会使面坯发酵过度，产生酸味，影响面点的品质。
7.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）
A.1:0.5:0.3B.1:1:0.5C.1:1.5:0.8D.1:2:1
答案：A。一般来说，制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例为1:0.5:0.3比较合适。这样制作出的豆沙馅甜度适中，口感细腻，具有良好的滋润度。
8.下列哪种成型方法不属于包的技法（）
A.提褶包B.无缝包C.捏边包D.滚粘法
答案：D。提褶包、无缝包、捏边包都属于包的技法，是将馅料包裹在面坯内的不同方式。而滚粘法是将成型后的半成品在粉料或颗粒状原料中滚动，使其表面粘满这些原料的方法，不属于包的技法。
9.烙制面点时，火候一般采用（）
A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火
答案：B。烙制面点时，一般采用中火。中火能使面点均匀受热，避免表面焦糊而内部未熟的情况。旺火容易使面点表面迅速焦糊，小火则会使烙制时间过长，导致面点水分流失过多，口感干硬。
10.下列属于膨松剂的是（）
A.盐B.糖C.泡打粉D.淀粉
答案：C。泡打粉是一种常见的膨松剂，它在遇水和加热时会产生二氧化碳气体，使面坯膨胀松软。盐和糖主要起到调味作用，淀粉是制作面点的基本原料之一，它们都不属于膨松剂。
11.调制酥性面团时，糖和油的比例一般为（）
A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1
答案：A。在调制酥性面团时，糖和油的比例通常为1:1。这样可以使面团具有良好的可塑性和酥性，制作出的点心口感酥脆。
12.制作枣泥馅时，红枣煮烂后需要（）
A.直接加糖炒制B.去皮去核后再加糖炒制C.加碱去皮后再加糖炒制D.加酸去皮后再加糖炒制
答案：B。制作枣泥馅时，红枣煮烂后需要去皮去核，这样可以使枣泥口感细腻，去除杂质。然后再进行加糖炒制等后续操作。加碱或加酸去皮的方法可能会影响枣泥的口感和营养成分，一般不采用。
13.下列哪种面粉适合制作面包（）
A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉
答案：C。高筋面粉的蛋白质含量较高，面筋质丰富，能够形成较强的网络结构，在发酵过程中可以保留二氧化碳气体，使面包膨胀体积大，组织松软有弹性。低筋面粉适合制作蛋糕等；中筋面粉常用于制作馒头、面条等；全麦面粉虽然营养丰富，但由于其含有较多的麸皮，会影响面筋的形成，一般与高筋面粉混合使用制作面包。
14.水油面的调制方