;（1）控制原料在熟处理时的成熟度。
（2）掌握焖制菜品所需火候的调控的方法。
（3）了解不同的焖制方法。
（4）掌握焖制汤汁的方法及技巧。;焖是指以水为主要导热体，原料通过汤汁长时间加热成酥烂软糯、汁浓味厚菜品的一种烹调方法。;焖的操作过程与烧很相似，但在第二阶段小火加热的时间更长，一般在半小时以上，火也更小。经过小火长时间加热之后，原料的酥烂程度、汤汁浓稠程度都比烧强，而原料的块形依然保持完整。
常见的焖法有油焖、黄焖、生焖、熟焖、红焖、酱焖、酒焖等。这些焖法有的着眼于原料的生熟，有的着眼于所用作料。焖菜多呈红色。
（1）焖的原料选择。焖的加热特点决定了原料必须是老韧的，且以动物原料为多。老韧原料往往比鲜嫩原料含有更多的风味物质，其可经焖烧析出于汤汁之中，体现原料的本质美。在实际操作中，常用于焖的原料有牛肉、猪肉、牛筋、鸡、鸭、黄鳝、甲鱼、蹄膀等。植物原料取焖法的都是耐长时间焖烧的原料，如笋等。;（2）正确运用火候。焖的加热过程与烧相似，原料入锅时也是用大火去除原料的异味，使原料上色的方法也是炸、煎、煸、煮、蒸，收稠汤汁也与烧相仿。因为经过长时间的焖烧，原料内的蛋白质等物质溶于汤汁中，卤汁浓黏，所以收汁阶段火也不能太大，厨师要多旋锅，密切注意卤汁的耗损情况，及时下芡。焖的第二阶段是其特色，要用小火甚至微火加锅盖加热。在焖烧过程中，厨师要经常晃动锅，改变原料在锅中的位置，以防粘底。
（3）正确掌握调味的投放量。焖菜小火加热时间较长，因此一些咸味调料不宜过早加足，以免盐分渗入原料之中，排出水分，使蛋白质凝固，原料不易酥烂。许多焖菜在烹制时要先在第一阶段加热时加一部分咸味调料，到收稠卤汁前再补加一部分调料，也有先将原料蒸软或煮酥，再加料烹制的。;焖菜加油极为讲究。如果是需要勾芡的菜，原料入锅时的底油不能太多，以免影响芡汁的糊化，原料含脂肪量多的焖烧后油脂溢出，也会影响勾芡。不需要勾芡的焖菜要加一定的油脂（焖油），以期经过焖滚振荡后，油脂与汤汁混合为乳浊液，增强卤汁的浓厚??和黏稠性，使卤汁与原料混为一体。用作焖油的油最好是豆油或猪油，因为这两种油较易与汤汁混合为乳浊液。汤汁一定要一次加准，半途添加汤汁会冲淡原有的浓醇味感，使菜肴出现味道不匀的现象。;团结就是力量。团结协作，顾全大局，是协调处理各部门之间事务的行为准则。具体要求：团结友爱，互相尊重；密切配合，互相支持；学习先进，互相帮助；发扬风格，互相关心。
职场不需要不善于协作的“鲨鱼型”人物，更不需要心高气傲的“独狼”。厨房是一个需要总体协调配合的空间，客人就餐时间集中，厨房要想按时、保质、保量地完成出餐任务，需要食材准备、刀工处理、菜肴组配、烹饪、装盘等各环节的密切衔接配合，其中任何环节出现问题，都会影响出餐任务的完成。;任何一个厨师都有与其相处的同事。同事间相处的好坏会直接影响企业或个人的发展。孔子曰：“三人行，必有我师焉。”任何人都有其长处，特别是做厨师的，一个人不可能会所有的技术，也不可能完成厨房所有的工作，同事间必须相互配合，才能完成上级下达的各项任务和指标。所以，厨师在与同事相处时要团结友善、相互谦让，不能诋毁和妒忌任何比自己强的同事；相互照顾、互相学习，才能共同发展、共同进步。团结协作的厨房团队是餐饮企业运营的基础。;工作任务一油焖—油焖尖椒（30min）;（3）制作品质达标的油焖尖椒菜肴。
①?准确掌握原料在熟处理时的成熟度。
②?准确把握焖制菜品的火候。
③?正确把握油焖菜品的口味。
④?正确运用调味及着色手法。;任务准备;任务流程;任务实施;2.油炸预熟处理
（1）锅中下入宽油，烧热至五成热（150℃），下入尖椒。
（2）尖椒入油锅炸2～3min，待表皮起皱，呈虎皮状时捞出控油。;工作任务二黄焖—黄焖鸡（30min）;（3）制作品质达标的黄焖鸡菜肴。
①?准确掌握原料在熟处理时的成熟度。
②?准确把握焖制菜品的火候。
③?正确把握黄焖菜品的口味。
④?正确运用调味及着色手法。;任务准备;任务流程;任务实施;4.炝锅
勺加油烧热，下桂皮、香叶、花椒、八角、红干椒炸香，葱、姜、蒜炒香。;