;（1）了解煎的技法的分类。
（2）准确掌握煎制菜肴的调味技巧。
（3）准确掌控煎制菜肴的火候变化。;煎是以油与金属作为导热体，用中火或小火将扁平状的原料两面加热至金黄色并成熟，成菜鲜香脆嫩或软嫩的一种烹调方法。;煎主要是利用金属（锅底）传热快、传递热量高的特点，在较短的时间里对原料表皮进行热处理。煎用少量油脂（与原料厚度之比为1∶5），油起介质兼润滑、起香作用。煎能迅速传递高热量，有效地破坏原料的表皮，改变表皮原有的性质，使表层结成皱皮，起到固表作用。煎加快了原料成熟速度，能去除原料表皮的水分或腥味，使香气挥发，同时毛糙的表皮调料较易裹附渗入。煎通常用中火或大火开始加热，油温偏高，油少热量高，要防止粘底，下料后还要注意旋锅，使原料均匀受热，表皮定型后，转中、小火，直至原料成熟。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。;煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。煎的最大特点是因为油与锅底同时作为导热体，所以能在很短的时间里使原料表层结皮起脆，以阻遏原料内部水分的外溢，使菜肴达到外表香脆或松软，内部鲜嫩的特色要求。从理论上说，煎制品与炸制品在质感上应有相似处，但由于油炸时原料完全浸没于热油中，煎制则一面一面进行，所以两者还是有一定差别的。炸菜表层质感一般为硬脆或酥脆，而煎菜表层多为松脆或软中略脆；炸菜原料大部分是较大的条块，而煎菜则一律为扁薄状，小到如金钱，大到如大饼；在香味方面，后者较前者浓郁。有的煎菜在煎制完毕后要淋上一些酒、辣酱油之类的调味品。;钻研业务，提高技能，是厨师职业道德的核心。不断提高饭菜质量是厨师应尽的职责，厨师的文化水平、专业素质，直接影响到烹饪事业的发展。有的厨师能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但对饭店的合理烹调、营养价值等理论问题了解甚少，这就在很大程度上阻碍了烹饪事业的整体发展。因此，厨师必须加强理论修养，其途径有三条：一是学习烹调技术、烹饪原料知识、食品营养与卫生等专业知识，阅读一些烹饪方面的刊物，开阔视野；二是经常参加各种培训班，获取理论知识；三是理论联系实践，如鉴别油温、合理配菜、灵活运用火候等。此外，厨师还要在实践中不断提高自己的专业理论知识和技术水平。;工作任务一干煎—干煎黄花鱼（30min）;（3）制作品质达标的干煎黄花鱼菜肴。
①?正确选择原料，刀工处理均匀完整。
②?准确使用调味料。
③?正确运用原料着衣技术。
④?加热的温度、时间控制得当。
⑤?正确使用调味料（椒盐或酱汁）进行烹调后调味。;任务准备;任务流程;任务实施;工作任务二煎转—煎转黄鱼（30min）;（3）制作品质达标的煎转黄鱼菜肴。
①?准确掌握原料在熟处理时的成熟度。
②?准确把握煎制菜品的火候。
③?能够熟知煎和炸的区别。
④?准确把握煎制菜品的口味。
⑤?正确运用大翻勺技术。;任务准备;任务流程;任务实施;4.煎制定型
热锅温油下入黄鱼，中火煎至表面定型。;工作任务三锅塌—锅塌豆腐（30min）;（3）制作品质达标的锅塌豆腐菜肴。
①?正确处理原料，原料加工手法娴熟，处理干净卫生。
②?肉馅投料比例正确、制作过程规范。
③?准确识别与控制煎转菜品的定型、断生两个阶段的勺温变化。
④?把握烹调前与烹调中的调味。
⑤?正确掌握火候及勾芡方法。
⑥?按照规范要求进行菜品装盘，菜肴形状完整、比例适中。;任务准备;任务流程;任务实施;5.拍粉挂蛋液
撒面粉，淋一层鸡蛋液。;