;（1）掌握清炖与侉炖的烹调方法。
（2）掌握炖菜原料的选择与鉴别方法。
（3）掌握正确使用调料的方法。
（4）熟知原料的初加工及刀工要求。
（5）了解加入汤底的要求，掌握好炖制时间。
（6）掌握原料的初加工及熟处理方法。
（7）了解各种原料的投放顺序，分次投放。;炖是将原料放入加热容器中，加好汤和调料，大火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁醇厚的一种烹调方法。;炖菜原料以水作为导热体，大火烧开后用中、小火进行较长时间的加热成菜，菜肴汤宽汁浓醇。炖的加热时间与烧、焖相似，水量则超过烧、焖。成菜后，菜肴中汤与原料之比至少为1∶1，汤汁有一定的浓度，呈乳白或清醇，原料则软嫩或酥烂。炖菜强调汤菜并重。;1.对国家
任何人都有自己的国家和民族。职业厨师首要的一条就是要热爱自己的祖国，忠于自己的国家。树立这样的信仰，将国家和民族的利益放在至高无上的位置，职业厨师就具备了基本的职业道德。
2.对职业
厨师是一门职业，要想把它做好、做出成绩不是一件容易的事。对待这门职业，职业厨师首先要予以尊重，喜欢并热爱这一职业。职业无高低贵贱之分，如果一个人连自己所从事的职业都看不起、不喜欢，也就无法做到爱岗敬业，推动职业的发展。既然选择了厨师这一职业，我们就要把它当事业、当学问来做，这样我们才会感到充实、有方向，才能实现人生的不断升华，才能成就一番事业。;工作任务一炖—东北乱炖（30min）;（3）制作品质达标的炖类菜肴。
①?掌握炖类菜肴的制作方法及制作要领。
②?正确处理原材料，刀工手法干净利落。
③?掌握炖类菜肴的调味，成品口味咸鲜，汤底浓厚。
④?掌握炖类菜肴的烹制时间。
⑤?准确把握菜品原料的成熟度，保证菜品原料的成熟度一致。;任务准备;任务流程;任务实施;3.炝锅
勺加少许底油烧热，下入葱、姜、八角炝香。;工作任务二炖—上汤独圆（30min）;（4）按照规范要求制作丸子，形状圆润完整，手法干净利落。
（5）识别与控制清汤加热时原料由生到熟两个阶段的水温变化。
（6）准确把握烹调前与烹调后的调味。;任务准备;任务流程;任务实施;3.炖制成熟、调味
（1）将做好的丸子顺勺边依次下入锅中，待汤开后撇净浮沫，小火煮3h。
（2）待肉丸酥烂、烧开中火煮2min，下入盐、鸡粉、味精调成咸鲜口味，下入大白菜叶煮熟即可。;