;（1）掌握爆、烹制技术的基础知识和基本原理，熟练应用于实践。
（2）掌握加热过程中火候的运用。
（3）掌握爆、烹制菜肴的调味技巧。
（4）准确掌握加热时间与温度。;爆是以油为主要导热体，在旺火上，在极短时间内将脆性原料灼烫成熟，调味成菜的烹调方法。
烹是将原料用某一种基本烹调方法烹制成熟之后，烹入已经调好的调味清汁的一种烹调方法。;1.爆的工艺
脆嫩爽口是爆菜的最大特点。爆制菜肴时，一般原料预先制熟处理时的油量与原料之比为（2∶1）～（3∶1），所用油量属于中等油量。烫爆时油温很高，通常在七成左右。原料入锅后，水分来不及汽化，通常都会发出爆裂声。爆菜的范围不断拓展，味型也越来越丰富，有鱼香、豉汁等。但传统所称的汤爆、水爆、酱爆、葱爆等，其选料和加热全过程实际与爆的烹调技法并不相符，只是菜名用了“爆”字。;2.烹的工艺
烹有炸烹与煎烹两种，所用原料以动物原料居多。炸烹菜肴的原料一般会被加工成段、块、条等形状，煎烹菜肴的原料则多被加工成扁平状。炸或煎时，火一般要旺一些，以尽可能地缩短烹制时间，这样既可保持成品外脆里嫩的质感，又可使原料易于吸收烹入的调料。烹菜的调料通常事先兑汁，待原料加热完毕，即将兑汁倾入，略加颠翻即可出锅。兑汁不加芡粉，其量以成菜略带卤汁为宜。
烹制原料一般要经过腌渍。经过腌渍的原料需要油炸或煎，成熟后再旺火烹汁调味。成菜强调味感特殊而滑爽不腻。;对身处社会大环境中的人来说，维持和谐友善、团结互助的人际关系十分重要，对厨师来说同样如此。在实际工作中，厨师在很多时候需要与其他厨师或工作人员通力合作，完成工作任务，达成业务目标，因此，厨师要在集体中与同事和睦相处、谦让有加、团结互助，互相学习，取长补短，共同发展，不相互诋毁、妒忌，以创建和谐的工作氛围，促进个人和企业良好发展，进而推动厨师行业的快速稳定发展。;工作任务一爆—爆腰花（25min）;（3）制作品质达标的爆腰花菜肴。
①?准确把握原料在熟处理时的成熟度。
②?准确把握油爆菜品的火候。
③?能够区别爆的不同烹调方??。
④?正确使用调味料，准确把握油爆菜品的口味。
⑤?正确处理原材料，刀工手法干净利落。;任务准备;任务流程;任务实施;5.制熟
将胡椒粉2g、味精2g、料酒5g、生抽30g、玉米淀粉10g兑成碗芡。勺加底油，下入葱、姜、蒜炝锅。;工作任务二炸烹—锅包肉（30min）;（3）制作品质达标的锅包肉菜肴。
①?正确进行刀工处理，使原料平直、松软，炸后不打卷。
②?按照正确的投料比例、投放顺序、操作手法，在规定时间内制作出水粉糊。
③?原料包裹均匀完整，手法干净利落。
④?准确识别与控制炸烹菜品的定型、成熟和起脆三个阶段的油温变化。
⑤?准确把握烹调前与烹调中的调味技巧。
⑥?在菜品制作过程中，动作娴熟，火急、锅热，原料烹制的时间短、速度快，成菜
外焦里嫩、滑润香醇。;任务准备;任务流程;任务实施;3.挂糊
（1）用生抽、料酒、醋、糖、胡椒粉、香油、水淀粉兑成碗芡备用。
（2）腌好的肉片挂水粉糊，抓匀。;