;（1）掌握大翻勺技术与技巧：原料的形态不变，入勺与出勺保持一致。
（2）掌握勾芡的技巧。
（3）准确掌握加热时间与温度的控制。
（4）掌握扒、、烤的调味方法。;扒是将经过预熟处理的原料经刀工处理、码型，用旺火烧开，中小火烧透入味，再上旺火勾芡收汁后大翻勺成菜的一种烹调方法。是将预熟处理的原料放入锅内，加适量的汤水和调料烧开后改中火或小火加热，至原料软烂入味时改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。
烤是以干热空气和辐射热能为导热体，直接将原料加热成熟的烹调方法。;1.扒
扒制菜肴形状整齐、酥烂、鲜醇，美观大方。根据菜肴特点，扒可分为红扒、白扒和奶扒。在调味方面，红扒多采用复合味，白扒多为单一味。红扒菜肴色泽金红，汁油明亮，入口酥烂软糯，滋味醇浓。白扒菜肴晶莹透明，入口鲜嫩而清淡。奶扒与白扒相似，只不过是需要在汤汁中加入牛奶。;2.?
?制虽然与红烧、干烧有相同之处，但有着本质的区别。?制是通过长时间加热把许多质地坚韧而自身也没什么滋味的原料（如干货原料等）用特制的汤汁?至入味，制成绵糯的美味佳肴。;3.烤
烤制菜肴有的外表香脆、内部肥嫩，有的肉质紧实。烤的加热形式是将已经调味的原料直接放在明火上烤或放进烤箱里烤。常见烤制菜肴的燃料有柴、煤、炭、煤气和红外线等。烤制菜肴的加热过程也是脱水的过程，能像炸一样使原料脱水变脆、香味更浓。烤制菜肴时，除调味品外，没有油等物质与渗出的水分进行相互作用，故原料的本味更浓。;创新是一个民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。现代职业厨师应具备一定的创新意识，并有意识地予以增强。就餐饮业而言，大部分客人是“喜新厌旧”的，一道菜品，如果长期不予以改进、提升，必然会使客人对其产生厌倦感，从而降低对厨师甚至企业的评价，影响企业的发展。在消费需求的牵引下，厨师要在烹饪原料、制作工艺、口味、形状、就餐方式等多方面进行改革和创新。作为新时代的厨师，只有具备敢于创新的思想，厨艺才会有所进步。因此，创新是厨师的必经之路，发展才是真正的硬道理。;工作任务一扒—扒白菜（30min）;（3）制作品质达标的扒白菜菜肴。
①?掌握原料的选择、用量。
②?掌握扒白菜菜肴制作的流程。
③?掌握扒制菜品的特点。;任务准备;任务流程;任务实施;4.码盘
将切好的白菜条表皮向下，整齐地码入盘中，用干毛巾轻压吸干其表面的水分。;工作任务二?—?鸡翅（30min）;（3）制作品质达标的鸡翅菜肴。
①?按照正确的投料比例、投放顺序、操作手法，在规定时间内制作出鸡翅菜肴。
②?原料均匀完整，手法干净利落。
③?准确控制的菜品的选料、成熟和调味三个阶段的质量标准。
④?准确把握烹调前与烹调后的调味。;任务准备;任务流程;任务实施;5.调汤汁
炒勺刷净擦干，加凉油30g，下入葱、姜炒香，加入番茄酱，小火熬炒至出红油，烹入生抽、料酒、米醋。;工作任务三烤—烤鸭（90min）;（3）制作品质达标的烤鸭菜肴。
①?明炉烤的烹调方法。
②?原料初加工及熟处理。
③?加热时间与火候的控制。
④?调制口味的方法及质感控制。;任务准备;任务流程;任务实施;2.烫皮打糖色方法
兑汁时首先将饴糖放入盆中，放入少量温水使其泄开，再加白醋2瓶、米酒2瓶、大红浙醋1瓶，搅拌均匀烧热即成。;5.烤制准备
烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，提前1h将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30min左右，当炉温上升到200℃以上时，即可准备烤制。;7.烤制过程中
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火烤12～13min。转动鸭体，使左侧后背向火，烤7～8min。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500～2000g的鸭坯在炉内烤35～40min即可全熟。;