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文档摘要

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西式面点师初级试卷含答案

1.在混酥类饼干面团中，常添加的油脂类原料是（）。

A.橄榄油，健康营养，赋予独特风味

B.黄油，奶香浓郁，能有效改善面团的酥性(正确答案)

C.鱼油，富含不饱和脂肪酸，但腥味较重，不适合

D.大豆油，价格低廉，通用性强，但酥性效果一般

2.黄油在混酥类塔、派、排面团中的重要作用是（）。

A.仅提供奶香风味，不影响面团结构

B.形成多层次的酥皮结构，让成品外皮酥脆(正确答案)

C.作为保湿剂，防止面团干燥，延长保质期

D.促进面团发酵，使面团膨胀，增加体积

3.与混酥类饼干面团相比，混酥类塔、派、排面团（）。

A.含水量更低，油脂含量更高，更酥脆

B.含水量更高，以便