《食用菌营养与烹饪》
课程论文
—金针菇的营养与烹饪
题目：任选一种食用菌为主料，辅以配料，利用两种
烹饪技法烹饪两款菌菜。
要求：
1.对该食用菌成熟子实体的形态进行描述；
2.说明该食用菌的营养价值、保健价值；
3.详细说明烹饪技法；
4.注明参考资料；
金针菇：
金针菇不含叶绿素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，但完全可在黑暗环
境中生长，必须从培养基中吸收现成的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪
的降解物，为腐生营养型，是一种异养生物，属担子菌类。金针菇是一种木材腐
生菌，易生长在柳、榆、白杨树等阔叶树的枯树干及树桩上。
金针菇由营养器官(菌丝体)和繁殖器官（子实体）两大部分组成。
⑴菌丝体由孢子萌发而成，在人工培养条件下，菌丝通常呈白色绒毛状，有横
隔和分枝，很多菌丝聚集在一起便成菌丝体。和其它食用菌不同的是，菌丝长到
一定阶段会形成大量的单细胞粉孢子（也叫分生孢子），在适宜的条件下可萌发
成单核菌丝或双核菌丝。有人在实验中发现，金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金
针菇的质量有关，粉孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。
⑵子实体主要功能是产生孢子，繁殖后代。金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄
三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖呈球形或呈扁半球形，直径
1.5～7厘米，幼时球形，逐渐平展，过分成熟时边缘皱折向上翻卷。菌盖表面有
胶质薄层，湿时有粘性，色黄白到黄褐，菌肉白色，中央厚，边缘薄，菌褶白色
或象牙色，较稀疏，长短不一，与菌柄离生或弯生。菌柄中央生，中空圆柱状，
稍弯曲，长3.5～15厘米，直径0.3～1.5厘米，菌柄基部相连，上部呈肉质（亦
有书说菌柄为纤维质、胶质），下部为革质，表面密生黑褐色短绒毛，担孢子生
于菌褶子实层上，孢子圆柱形，无色。[1]
金针菇的营养价值：
⒈金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，
且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人
称“增智菇”；
⒉金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有
利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处，因而有“增智菇”、
“一休菇”的美称；
[3][2]
营养成
鲜金针菇富含B族维生素、维生素C、碳水化合物、矿物质、胡萝卜素、多种氨
基酸、植物血凝素、多糖、牛磺酸、香菇嘌呤、麦冬甾醇、细胞溶解毒素、冬菇
细胞毒素等。[3]
每100克金针菇所含营养素
·热量(26.00千卡）·蛋白质(2.40克）
·脂肪(0.40克）·碳水化合物(6.00克）
·膳食纤维(2.70克）·维生素A(5.00微克）
·胡萝卜素(30.00微克）·硫胺素(0.15毫克）
·核黄素(0.19毫克）·尼克酸(4.10毫克）
·维生素C(2.00毫克）·维生素E(1.14毫克）
·磷(97.00毫克）·钠(4.30毫克）
·镁(17.00毫克）·铁(1.40毫克）
·锌(0.39毫克）·硒(0.28微克）
·铜(0.14毫克）·锰(0.10毫克）
·钾(195.00毫克）·维生素D(1.00微克)
金针菇的保健价值：
1.金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食
金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身；
2.金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病；
3.食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
4.经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高
血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。[3][2]
5.据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量
特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，
碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经