2025年西式面点师实操考核试卷实操考核准备
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、选择题（每题2分，共20分）
1.西式面点制作中，以下哪种面粉主要用于制作松饼和蛋糕？
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉
2.在制作法式可颂时，面团需要经过几次折叠？
A.1次
B.2次
C.3次
D.4次
3.制作英式司康饼时，以下哪种材料是必不可少的？
A.黄油
B.泡打粉
C.糖
D.鸡蛋
4.法式羊角面包的制作过程中，以下哪个步骤是错误的？
A.将面团分割成小剂子
B.将小剂子搓成圆形
C.将搓好的面团放入烤箱烤制
D.将面团放入冰箱冷藏松弛
5.制作美式甜甜圈时，以下哪种材料是必不可少的？
A.黄油
B.泡打粉
C.糖
D.鸡蛋
6.在制作意大利提拉米苏时，以下哪种酒是必不可少的？
A.白兰地
B.香槟
C.莫吉托
D.火山岩
7.制作日式麻糬时，以下哪种材料是必不可少的？
A.糖
B.椰蓉
C.水淀粉
D.面粉
8.在制作瑞士巧克力卷时，以下哪种材料是必不可少的？
A.巧克力
B.黄油
C.糖
D.鸡蛋
9.制作俄式蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？
A.糖
B.黄油
C.鸡蛋
D.面粉
10.在制作法式马卡龙时，以下哪种材料是必不可少的？
A.糖
B.蛋白
C.糖粉
D.糖霜
二、判断题（每题2分，共20分）
1.西式面点制作中，面粉的筋度越高，口感越细腻。（）
2.制作法式可颂时，面团需要经过多次折叠，以增加层次感。（）
3.制作英式司康饼时，加入泡打粉可以使饼体更加松软。（）
4.制作美式甜甜圈时，面团需要加入黄油，以增加口感。（）
5.制作意大利提拉米苏时，加入白兰地可以使蛋糕更具风味。（）
6.制作日式麻糬时，加入糖粉可以使麻糬更加细腻。（）
7.制作瑞士巧克力卷时，加入巧克力可以使卷更加香浓。（）
8.制作俄式蛋糕时，加入面粉可以使蛋糕更加松软。（）
9.制作法式马卡龙时，加入糖霜可以使马卡龙更加美观。（）
10.西式面点制作中，不同类型的面粉适用于不同的面点制作。（）
三、简答题（每题10分，共30分）
1.简述西式面点制作中面粉的作用。
2.简述制作法式可颂时面团折叠的步骤。
3.简述制作英式司康饼时所需材料及制作步骤。
四、论述题（每题20分，共40分）
1.论述西式面点制作中发酵技术的应用及其对口感和风味的影响。
2.论述西式面点制作中糖、盐、油脂等调味料的作用及其在面点制作中的搭配原则。
五、计算题（每题20分，共40分）
1.若制作100个法式羊角面包，每个面包所需面团重量为50克，请计算制作100个羊角面包所需面粉的总重量。
2.在制作美式甜甜圈时，每份甜甜圈需要使用25克黄油，若制作200个甜甜圈，请计算所需黄油的总重量。
六、操作题（每题40分，共80分）
1.请按照以下步骤制作英式司康饼：
a.将面粉、泡打粉、糖混合过筛；
b.加入黄油，揉搓成屑状；
c.加入牛奶，揉成面团；
d.将面团分割成小剂子，搓成圆形；
e.在表面刷上蛋液，撒上芝麻；
f.烤箱预热至180℃，将司康饼放入烤箱烤制15分钟。
2.请按照以下步骤制作法式马卡龙：
a.将蛋白和糖粉混合，打发至干性发泡；
b.加入杏仁粉，翻拌均匀；
c.将面糊装入裱花袋，挤成小圆球状；
d.烤箱预热至150℃，将马卡龙放入烤箱烤制8-10分钟。
本次试卷答案如下：
一、选择题（每题2分，共20分）
1.C
解析：低筋面粉是制作松饼和蛋糕的主要面粉，因为其筋度较低，可以使面点更加松软。
2.C
解析：法式可颂的制作过程中，面团需要经过三次折叠，即三次“翻面”操作，以增加面团的层次感。
3.B
解析：泡打粉是制作司康饼时必不可少的材料，它能帮助面点发酵，使饼体更加松软。
4.D
解析：法式羊角面包的制作中，面团不需要放入冰箱冷藏松弛，而是直接进行分割和成形。
5.B
解析：泡打粉是制作甜甜圈时必不可少的材料，它能帮助面点发酵，使甜甜圈更加松软。
6.A
解析：白兰地是制作意大利提拉米苏时必不可少的酒，它能够增加蛋糕的风味和口感。
7.C
解析：水淀粉是制作日式麻糬时必不可少的材料，它可以帮助麻糬成型并保持口感。
8.A
解析：巧克力是制作瑞士巧克力卷时必不可少的材料，它赋予了卷饼独特的香浓口感。
9.B
解析：黄油是制作俄式蛋糕时必不可少的材料，它为蛋糕提供了丰富的脂肪和香气。
10.B
解析：蛋白是制作法式马卡龙时必不可少的材料，