第1页，共34页，星期日，2025年，2月5日2.6.蛋白质的性质与分离、分析技术2.6.1蛋白质的性质（1）蛋白质的分子量蛋白质的相对分子量很大，一般在10,000－1,000,000之间。第2页，共34页，星期日，2025年，2月5日（二）蛋白质的两性电离及等电点蛋白质也是两性电解质。能解离的基团除α-氨基和α-羧基以外，还有侧链的ε-氨基、β-羧基、γ-羧基、咪唑基、胍基、酚基、巯基等。第3页，共34页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的两性解离pH=pIpHpIpHpI蛋白质的等电点与其氨基酸的种类和数量有关。如鱼精蛋白（12-12.4）、胃蛋白酶（1-2.5）。等电点时蛋白质溶解度最小，容易聚集而沉淀。因此，可利用此特性进行分离、提纯。第4页，共34页，星期日，2025年，2月5日电泳（electrophoresis）带电的大分子化合物在电场中移动（与带电荷相反）的现象称为电泳。蛋白质分子电泳的方向和速度取决于其带电性、电荷多少、分子量以及颗粒大小。电泳法常用于混合蛋白质的分离和提纯。第5页，共34页，星期日，2025年，2月5日第6页，共34页，星期日，2025年，2月5日（三）蛋白质的变性变性（denaturation）：天然蛋白质因受物理或化学的因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象称变性作用。第7页，共34页，星期日，2025年，2月5日蛋白质变性的实质：高级结构被破坏，共价键不变，生物活性丧失。引起蛋白质变性的因素：强酸碱、尿素、胍、去污剂、重金属盐、三氯醋酸、磷钨酸、苦味酸、浓乙醇；加热、紫外线、X射线、超声波等。第8页，共34页，星期日，2025年，2月5日变性蛋白质的特性（1）生物活性全部或部分丧失（2）一些侧链基团暴露，可滴定基团增加（3）一些物理化学性质的改变（4）生化性质的改变第9页，共34页，星期日，2025年，2月5日变性的可逆性巯基乙醇作为巯基的保护剂许多蛋白质变性时被破坏严重，不能恢复，称为不可逆性变性第10页，共34页，星期日，2025年，2月5日蛋白质变性的应用生活常识1．蛋白质热变性的应用高温瞬间灭菌；加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性；在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变；在烹饪中爆、炒、烟等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。第11页，共34页，星期日，2025年，2月5日经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。
第12页，共34页，星期日，2025年，2月5日2．蛋白质其他变性的应用酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。第13页，共34页，星期日，2025年，2月5日酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、醉虾等。搅拌将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。第14页，共34页，星期日，2025年，2月5日如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质，使整个蛋清变稀薄，从而影响起泡。因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋。第15页，共34页，星期日，2025年，2月5日（四）蛋白质的胶体性质蛋白质相对分子量大，在水溶液中的形成的颗粒