ICS67.140.10
X55
团 体 标 准
T/GZTSS15.4-2024
凉都高山茶第4部分：工夫红茶加工技术规程
LiangduGaoshanteaPart4:TechnicalspecificationsforprocessingofCongoublacktea
2024-12-31发布 2024-12-31实施
贵 州 省 茶 叶 学 会 发布
目 次
前言 II
范围 1
规范性引用文件 1
术语和定义 1
鲜叶采摘技术与管理技术 1
加工基本要求 2
加工工艺 2
I
T/GZTSS15.4—2024
T/GZTSS15.4—2024
T/GZTSS15.4—2024
T/GZTSS15.4—2024
前 言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》而制定。本文件《凉都高山茶综合标准体系》按部分发布，分为4部分：
凉都高山茶第1部分：绿茶
凉都高山茶第2部分：工夫红茶
凉都高山茶第3部分：绿茶加工技术规程
凉都高山茶第4部分：工夫红茶加工技术规程本部分为 第4部分。
本文件由六盘水市农业科学研究院提出。本文件由贵州省茶叶学会归口。
本文件起草单位：六盘水市农业科学研究院、贵州凉都春惠农产业（集团）股份有限公司、六枝特区农业农村局、盘州市农业农村局、水城区农业农村局、盘州市茶叶协会、贵州鸿森茶业发展有限公司、六枝特区九层山土特产开发有限公司、贵州隆易农业科技有限公司、六枝特区双文种养殖农民专业合作社、贵州多彩黔情生态农业有限公司、六枝特区钰茗源农业发展有限公司、六枝特区绿盟农业专业合作社、盘州市民主沁心生态茶叶种植农民专业合作社、贵州乌蒙峰茶业有限责任公司、贵州茗品源生态农业科技开发有限责任公司、盘州市保基茶叶种植农民专业合作社、六盘水市水城区茶叶发展有限公司、六盘水国顺农业科技发展有限公司、六盘水聚亨农业有限责任公司、六盘水市水城区腾鹏种养业农民专业合作社、水城县春龙生态种养殖农民专业合作社、贵州省青山绿生态农业发展有限公司、水城县民裕种养殖农民专业合作社、水城县顺场乡洪顺种养殖专业合作社。
本文件主要起草人：张冬莲、刘彦、卜丽娅、张周凯、贺浩、吕金丽、罗浩、杨斌、赵东、邓春梅、杨旭、詹红、冯永祥、张锟、刘兴、叶芳、龚华、张双文、余志虎、陈燕青、万红、陈福谍、许大全、施波、范洪精、王剑、徐祥辉、甘大国、曹阳、邓泽注、李俊、廖刚刚、张洪。
II
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凉都高山茶第4部分：工夫红茶加工技术规程
范围
本部分规定了凉都高山茶第4部分：工夫红茶加工技术规程的术语和定义、加工场所要求、加工工艺要求。
本文件适用于凉都高山红茶的加工生产。
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T40633茶叶加工术语
GB/T31748茶鲜叶处理要求
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB5749生活饮用水卫生标准
DB52/T619贵州茶叶全程清洁化生产技术规范
DB52/T632贵州茶叶加工技术要求
术语和定义
GB/T40633确定的术语和定义适用于本文件。
鲜叶采摘技术与管理技术
鲜叶采摘质量要求
鲜叶要求保持鲜芽叶的完整、鲜嫩、匀净；
不采雨水叶、露水叶、紫芽叶、破碎叶、病虫害叶及剥芽苞。
鲜叶采摘等级
按照产品分级的原料要求进行，单芽、一芽一叶初展至一芽三叶，鲜叶分级见表1。
表1 工夫红茶鲜叶分级
等级芽叶组成
等级
芽叶组成
特级
一芽一叶初展＞90%
一级
一芽一叶80%
二级
三级
一芽二叶
一芽三叶
鲜叶管理要求
T/GZTSS15.4—2024
T/GZTSS15.4—2024
T/GZTSS15.4—2024
T/GZTSS15.4—2024
应符合GB/T31748的规定。
加工基本要求
加工卫生要求
加工卫生应符合GB14881的规定。
加工设备清洁用水应符合GB5749的规定。
加工生产应符合DB52/T619的规定。
加工设备应于加工使用前、后进行清洁。
加工安全要求
加工和储藏过程中不应采用辐照处理。
加工工艺
工艺流程
萎调→揉捻→发酵→初烘→摊凉→足干→精加工
技术要求
萎凋
萎凋槽萎凋
摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度15cm～20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；
b)环境温度、湿度