2025年西式烹调师职业技能鉴定试卷：烘焙技术要点
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、选择题（每题2分，共20分）
1.下列哪种原料不属于烘焙原料？
A.面粉
B.糖
C.盐
D.铅笔
2.烘焙过程中，下列哪种现象是正常现象？
A.面团发酵过程中产生气泡
B.面团在发酵过程中颜色变深
C.面团在发酵过程中体积变小
D.面团在发酵过程中出现霉变
3.下列哪种烘焙工具主要用于切割面团？
A.擀面杖
B.面团切割器
C.面团刮刀
D.面团揉面机
4.下列哪种烘焙方法适合制作蛋糕？
A.烤箱烘焙
B.微波炉烘焙
C.电饼铛烘焙
D.火锅烘焙
5.下列哪种烘焙原料适合制作饼干？
A.面粉
B.糖
C.盐
D.鸡蛋
6.下列哪种烘焙原料适合制作面包？
A.面粉
B.糖
C.盐
D.鸡蛋
7.下列哪种烘焙原料适合制作蛋糕卷？
A.面粉
B.糖
C.盐
D.鸡蛋
8.下列哪种烘焙原料适合制作马卡龙？
A.面粉
B.糖
C.盐
D.鸡蛋
9.下列哪种烘焙原料适合制作曲奇饼干？
A.面粉
B.糖
C.盐
D.鸡蛋
10.下列哪种烘焙原料适合制作泡芙？
A.面粉
B.糖
C.盐
D.鸡蛋
二、判断题（每题2分，共20分）
1.烘焙过程中，面团发酵过程中产生气泡是正常现象。（）
2.面团在发酵过程中颜色变深是正常现象。（）
3.面团在发酵过程中体积变小是正常现象。（）
4.面团在发酵过程中出现霉变是正常现象。（）
5.烤箱烘焙适合制作蛋糕。（）
6.微波炉烘焙适合制作饼干。（）
7.电饼铛烘焙适合制作面包。（）
8.火锅烘焙适合制作蛋糕卷。（）
9.面粉适合制作马卡龙。（）
10.糖适合制作曲奇饼干。（）
三、简答题（每题5分，共25分）
1.简述烘焙过程中面团发酵的原理。
2.简述烘焙过程中面团揉搓的作用。
3.简述烘焙过程中烘焙温度对烘焙效果的影响。
4.简述烘焙过程中烘焙时间对烘焙效果的影响。
5.简述烘焙过程中烘焙工具的选择原则。
四、填空题（每题2分，共20分）
1.烘焙过程中，面团发酵需要适宜的温度和湿度，一般来说，发酵温度应控制在________℃左右，湿度应保持在________%左右。
2.烘焙过程中，面团揉搓的次数一般不少于________次，每次揉搓的时间大约为________分钟。
3.烘焙过程中，烤箱的温度调节应视烘焙品种和烘焙时间而定，一般来说，烘焙蛋糕的温度应控制在________℃左右，烘焙面包的温度应控制在________℃左右。
4.烘焙过程中，烘焙时间根据烘焙品种和烤箱实际情况而定，一般来说，烘焙蛋糕的时间大约为________分钟，烘焙面包的时间大约为________分钟。
5.烘焙过程中，面团在发酵过程中，若出现表面出现水珠或霉变现象，可能是________原因造成的。
6.烘焙过程中，若烤箱温度不均匀，可能会导致烘焙出的食品出现________和________现象。
7.烘焙过程中，为了防止食品粘附在烘焙盘上，一般会在烘焙盘上涂抹________或铺上________。
8.烘焙过程中，若面粉中加入过多的________，可能会导致烘焙出的食品口感________。
9.烘焙过程中，为了提高烘焙食品的口感，可以适量添加________、________等辅料。
10.烘焙过程中，若烘焙食品表面出现焦黑现象，可能是________或________原因造成的。
五、名词解释（每题5分，共25分）
1.发酵剂
2.搅拌
3.分割
4.打发
5.烘焙盘
六、论述题（每题10分，共20分）
1.论述烘焙过程中面团发酵对烘焙效果的影响。
2.论述烘焙过程中烤箱温度对烘焙效果的影响。
本次试卷答案如下：
一、选择题（每题2分，共20分）
1.D
解析：铅笔不属于烘焙原料，烘焙原料主要包括面粉、糖、盐、鸡蛋等。
2.A
解析：面团发酵过程中产生气泡是正常现象，这是因为酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳气体。
3.B
解析：面团切割器是专门用于切割面团的烘焙工具。
4.A
解析：烤箱烘焙是制作蛋糕的传统方法，能够保证蛋糕的口感和形状。
5.A
解析：饼干的主要原料是面粉，通过烘焙制成。
6.A
解析：面包的主要原料也是面粉，通过发酵和烘焙制成。
7.D
解析：蛋糕卷的主要原料是面粉和鸡蛋，通过烘焙制成。
8.B
解析：马卡龙的主要原料是糖和蛋白，通过烘焙制成。
9.A
解析：曲奇饼干的主要原料是面粉，通过烘焙制成。
10.A
解析：泡芙的主要原料是面粉，通过烘焙制成。
二、