洗菜操作流程
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CATALOGUE
02
食材分类处理
01
操作前准备
03
核心清洗方法
04
卫生控制体系
05
设备使用规范
06
操作后管理
操作前准备
01
清洗工具选择标准
选择不易残留食材、易于清洗和消毒的工具，如不锈钢、塑料等。
清洗工具材质
根据食材特性选择适当的清洗工具，如洗菜筐、刷子、洗涤剂等。
工具种类
确保清洗工具干净、无破损，以免污染食材。
工具状态
食材初步检查要点
分离处理
将不同种类的食材分开处理，避免交叉污染。
03
对于较大的食材，进行适当的切割处理，以便于清洗和后续加工。
02
切割处理
去除杂质
检查食材表面是否有泥土、虫卵、烂叶等杂质，及时去除。
01
水质温度控制要求
01
水质选择
使用清洁的自来水或经过净化的水进行清洗，避免使用有异味或受污染的水源。
02
水温控制
清洗水温要适中，过热可能导致食材营养流失，过冷则可能影响清洗效果。
食材分类处理
02
叶菜类拆分手法
去除枯叶
分离叶片
切断菜根
清洗叶缝
将枯黄、腐烂的叶子摘除，确保叶菜新鲜。
将叶片从茎上分离，方便清洗。
去除菜根泥土较多的部分，提高清洗效率。
仔细检查叶菜，清洗叶缝中的泥沙和虫卵。
去皮时尽量保留食材的营养成分，不要过度削切。
保留营养
确保去皮后的根茎类食材表面无泥土附着。
清除泥土
01
02
03
04
根据根茎类食材的种类和新鲜度，决定去皮的厚度。
去皮厚度
去皮后要用清水冲洗干净，以去除残留的农药和杂质。
清洗表面
根茎类去皮规范
浸泡时间
根据不同果实类食材的特性，确定合适的浸泡时间。
01
清洗表面
浸泡前要用清水冲洗果实表面，去除表面的污物。
02
使用果蔬清洁剂
可加入适量的果蔬清洁剂，增强清洗效果。
03
浸泡后冲洗
浸泡后的果实要用清水冲洗干净，确保无清洁剂残留。
04
果实类浸泡标准
核心清洗方法
03
流动水冲洗技巧
将蔬菜置于流动水下进行清洗，可去除表面大部分污染物。
流动水清洗
每种蔬菜冲洗时间不少于30秒，确保表面污物被有效去除。
冲洗时间
对于表面有凹陷的蔬菜，如菠菜、生菜等，需轻轻揉搓以去除缝隙中的污物。
揉搓清洗
盐水消毒配比
盐水浓度
一般建议使用浓度为1%的食盐水，即1升水中加入10克食盐。
01
浸泡时间
将蔬菜放入盐水中浸泡5-10分钟，有助于去除农药残留和细菌。
02
注意事项
盐水浸泡后需用清水冲洗干净，以免盐分残留影响口感。
03
臭氧清洗操作
通过臭氧发生器将氧气转化为臭氧，臭氧具有强氧化性，能分解农药残留。
臭氧发生器
臭氧水浓度
清洗方法
臭氧水浓度需控制在安全范围内，一般为0.1-0.5mg/L。
将蔬菜置于臭氧水中浸泡10-15分钟，然后用清水冲洗干净。
卫生控制体系
04
使用温水湿润手部，使手部污垢更容易被清洁。
湿润手部
用力搓揉双手，至少持续20秒，确保手部各个部位都得到充分清洁。
搓揉双手
取适量洗手液涂抹于手部，包括手背、手掌、指缝等部位。
涂抹洗手液
01
03
02
手部清洁五步法
用流动水彻底冲洗双手，将洗手液和污垢冲洗干净。
冲洗双手
用干净的毛巾或烘干机将手部干燥，防止细菌滋生。
干燥手部
04
05
将生食材和熟食材分开储存，避免交叉污染。
储存分开
使用不同的砧板、刀具等工具分别处理生熟食材，防止交叉污染。
加工分开
将生熟食材分别放在不同的容器中，避免交叉污染。
容器分开
生熟分离原则
残余处理流程
清理残余
每次洗菜后，及时清理洗菜池、砧板等工具上的残余食材，防止细菌滋生。
01
清洗消毒
使用清水和消毒剂清洗洗菜池、砧板等工具，确保卫生。
02
垃圾处理
将残余食材和垃圾放入垃圾桶中，保持环境整洁。
03
设备使用规范
05
沥水篮正确用法
沥水篮应放置在洗菜池或水槽上方，确保水滴能够顺利流入下方容器或排水口。
放置位置
摆放方式
使用后处理
果蔬应整齐摆放在沥水篮内，避免堆积和挤压，以确保水滴能够顺利滴落。
沥水篮使用完后应及时清洗，并放置于通风处晾干，避免残留水滴和细菌滋生。
离心脱水参数
填装量
每次脱水的果蔬量应适中，不宜过多或过少，以确保脱水效果和设备正常运行。
03
脱水时间不宜过长，一般控制在几分钟内，以避免果蔬因过度脱水而失去营养和口感。
02
脱水时间
脱水速度
应根据果蔬的种类和质地设置合适的脱水速度，避免过快导致果蔬损伤或过慢影响脱水效果。
01
消毒柜装载标准
餐具、炊具等应清洗干净后，沥干水分再放入消毒柜内，以确保消毒效果。
物品放置
装载量不宜过大，应留有一定空间，以便消毒气体能够充分流通和达到每个角落。
装载量
应根据消毒柜的型号和使用说明，设置合适的消毒时间，确保达到消毒效果。
消毒时间
操作后管理
06
食材暂存条件
温度控制
确保食材存储在适当的温度