1．苋菜红：属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2．柠檬黄：安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3．靛蓝：可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw）允许使用的合成色素苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。第30页，共44页，星期日，2025年，2月5日日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮料及乳酸菌饮料中，最大使用量为0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为0.20g/kg。人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。第31页，共44页，星期日，2025年，2月5日广东省质监局2005年的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日落黄”
水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。
以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。每吨饲料当中不得多于30克。问题与事件（着色剂)
第32页，共44页，星期日，2025年，2月5日“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素苏丹红一号第33页，共44页，星期日，2025年，2月5日定义：又称护色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐发色原理：硝酸盐、亚硝酸盐→NO→NO肌红蛋白→经过加热或烟熏→NO亚铁血色原(红色稳定)作用：1起护色作用，2抑制微生物作用，3增强风味作用。(四)发色剂(colourfixative)第34页，共44页，星期日，2025年，2月5日第1页，共44页，星期日，2025年，2月5日第一节食品添加剂概述一、食品添加剂(foodadditives)为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。我国目前使用1513种，其中食用香料1027种二、分类(1)天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高；(2)人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯第2页，共44页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂按功能分类:(共21类)酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂其他第3页，共44页，星期日，2025年，2月5日三、食品添加剂的使用要求1.经过毒理学鉴定为法定的食品添加剂，在允许使用范围内对人体无毒害作用。2.食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须加入的，不必要时尽量不用。3.食品添加剂应有严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控制。4.食品添加剂不得破坏食品营养成分，及影响食品固有的质量和风味。5.食品添加剂使用后应确能提高消费者的接受程度。6.不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。第4页，共44页，星期日，2025年，2月5日评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值。1.ADI值四、食品添加剂的两个评价指标第5页，共44页，星期日，2025年，2月5日评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食