华东师范大学化工学院2025级《食品化

学》

课程试卷〔含答案〕

学年第 学期 考试类型：〔闭卷〕考试考试时间： 90 分钟 年级专业

学号 姓名

1、推断题〔50分，每题5分〕

脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。〔 〕

答案：正确

解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸可溶产生如脱羧，二氯等的中间产物，它们可以与糖份结合，使其溶解性发生变化，糖份变为不溶涩味即可消退。常见的脱涩方法有：温水脱涩、石灰水脱涩、高二氧化碳脱涩等。

依据TBA值选择乳化剂。〔 〕[华中农业大学2025研]

答案：错误

解析：一般依据HLB〔亲水亲油平衡值〕法和PIT〔