第一节

营养与能量;根据学前儿童生长发育的特点，调查并思考哪些食物能够满足儿童对营养和能量的需要。;(一)营养

营养是指机体从外界吸取需要的物质来维持生长发育等生命活动的作用。;(二)营养素

营养素是指食物中含有的，能够维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢的多种成分。人体所需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。其中，蛋白质、脂类和碳水化合物摄入量较大，称为宏量营养素;矿物质、维生素、水和膳食纤维摄入量较小，称为微量营养素。因为蛋白质、脂类和碳水化合物经体内氧化可以释放能量，也称为产能营养素。;(一)能量的主要食物来源

人体能量的来源主要是碳水化合物、脂类和蛋白质。这三类营养素广泛存在于各种食物中。在植物性食物中，谷薯类食物含较多的碳水化合物，是较为经济的能量来源;动物性食物含有的蛋白质和脂类较多，植物性食物中的油料作物也含有丰富的脂肪。这三种营养素在能量供给中有一个恰当的比例，中国营养学会建议，成人碳水化合物占总能量供给量的50%～65%，脂类占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。由于生长发育的需要，儿童年龄越小，蛋白质及脂类供能占比应越多。;(二)学前儿童的能量消耗

一切生命活动都需要能量，人体摄入的能量不断地被消耗利用，完成机体的各种生理功能。学前儿童的能量消耗主要用于基础代谢、身体活动、食物热效应、生长发育、排泄等方面。;(三)学前儿童的能量需要

人体能量代谢最佳状态是达到能量消耗与摄入的平衡。这种能量平衡能使机体保持健康状态，相对的能量代谢失衡即能量处于缺失或过剩的状态对身体健康都有不利影响。学前儿童处于生长发育的关键时期，能量长期摄入不足会影响营养素在体内的利用效果，导致生长发育迟缓、机体消瘦、活力减弱等;能量摄入过多，则可能发生肥胖，增加心血管疾病的可能性等。

根据学前儿童的生理特点，《中国居民膳食能量参考摄入量》建议，3—6岁儿童能量推荐范围为1200～1400kcal/d(5.02～5.86MJ/d)，男童略高于女童。;1.观察并分析学前儿童能量消耗的特点。

2.观察并???试分析在日常生活中学前儿童产能营养素的摄入比例是否科学。;第二节

学前儿童的营养需要;根据学前儿童生长发育的特点，调查并思考儿童对各种营养素的需求有哪些特殊之处。;(一)蛋白质

蛋白质是生命的物质基础，与学前儿童的生长发育及健康有着非常密切的关系。

1.蛋白质的生理功能

蛋白质是构成和修复组织器官的重要组成部分，身体的生长发育可视为蛋白质不断积累的过程，对学前儿童来说尤为重要。蛋白质能构成多种生理活性物质的成分，如酶、抗体、激素等，对维持机体健康、调节生理功能发挥着重要作用。蛋白质在体内分解时会释放能量，但蛋白质供能是不经济的，这种供能可由碳水化合物和脂肪所代替。;2.蛋白质的组成与分类

蛋白质的基本单位是氨基酸。目前，已发现的构成人体蛋白质的氨基酸有20余种，可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人体不能自身合成、必须由食物中的蛋白质提供的氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸9种。其中，组氨酸是婴儿必需氨基酸。

非必需氨基酸不是人体不需要的氨基酸，而是指人体可以自己合成或由其他氨基酸转化而得到的，不一定非要从食物中获得。;3.蛋白质的互补作用

各种食物蛋白质中氨基酸比例不同，如果将不同食物适当混合食用，可以补偿彼此含量不足的氨基酸，使其比例尽可能接近人体氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率，这是蛋白质的互补作用。例如，食用大米和红小豆煮成的粥，比单独食用大米或红小豆的营养价值高。同理，八宝粥、素什锦包子等中国传统食物也符合蛋白质互补作用的原则。

进行食物搭配应遵循以下三个原则:一是搭配食物种类越丰富越好;二是混合食物的生物属性越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合，比单纯植物性食物之间的混合营养价值更高;三是食用间隔时间越近越好，同时食用最好。;4.蛋白质的消化率

蛋白质的消化率指蛋白质在机体消化酶的作用下分解的程度。蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的蛋白质数量越多，则蛋白质的营养价值越高。植物性食物蛋白质被纤维素包围，不易与消化酶接触，所以蛋白质的消化率低于动物性食物。将植物性食物加工烹调软化或除去纤维，可提高其蛋白质的消化率。例如，大豆整粒食用时，不管是炒还是煮，消化率仅为60%，但若将大豆加工制成豆腐或豆浆，其消化率可提高至90%。;5.蛋白质的参考摄入量

蛋白质属于人体必需营养素，生长发育过程中的儿童对蛋白质缺乏更加敏感。如果长期蛋白质摄入不足，会引起蛋白质-能量营养不良，发生水肿、消瘦或生长迟缓情况，甚至影响智力的发展。但是，蛋白质的摄入并非越多越好，