第二节

学前儿童的营养需要

根据学前儿童生长发育的特点，调查并思考儿童对各种营养素的需求有哪些特殊之处。

(一)蛋白质蛋白质是生命的物质基础，与学前儿童的生长发育及健康有着非常密切的关系。1.蛋白质的生理功能蛋白质是构成和修复组织器官的重要组成部分，身体的生长发育可视为蛋白质不断积累的过程，对学前儿童来说尤为重要。蛋白质能构成多种生理活性物质的成分，如酶、抗体、激素等，对维持机体健康、调节生理功能发挥着重要作用。蛋白质在体内分解时会释放能量，但蛋白质供能是不经济的，这种供能可由碳水化合物和脂肪所代替。一、宏量营养素

2.蛋白质的组成与分类蛋白质的基本单位是氨基酸。目前，已发现的构成人体蛋白质的氨基酸有20余种，可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人体不能自身合成、必须由食物中的蛋白质提供的氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸9种。其中，组氨酸是婴儿必需氨基酸。非必需氨基酸不是人体不需要的氨基酸，而是指人体可以自己合成或由其他氨基酸转化而得到的，不一定非要从食物中获得。

3.蛋白质的互补作用各种食物蛋白质中氨基酸比例不同，如果将不同食物适当混合食用，可以补偿彼此含量不足的氨基酸，使其比例尽可能接近人体氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率，这是蛋白质的互补作用。例如，食用大米和红小豆煮成的粥，比单独食用大米或红小豆的营养价值高。同理，八宝粥、素什锦包子等中国传统食物也符合蛋白质互补作用的原则。进行食物搭配应遵循以下三个原则:一是搭配食物种类越丰富越好;二是混合食物的生物属性越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合，比单纯植物性食物之间的混合营养价值更高;三是食用间隔时间越近越好，同时食用最好。

4.蛋白质的消化率蛋白质的消化率指蛋白质在机体消化酶的作用下分解的程度。蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的蛋白质数量越多，则蛋白质的营养价值越高。植物性食物蛋白质被纤维素包围，不易与消化酶接触，所以蛋白质的消化率低于动物性食物。将植物性食物加工烹调软化或除去纤维，可提高其蛋白质的消化率。例如，大豆整粒食用时，不管是炒还是煮，消化率仅为60%，但若将大豆加工制成豆腐或豆浆，其消化率可提高至90%。

5.蛋白质的参考摄入量蛋白质属于人体必需营养素，生长发育过程中的儿童对蛋白质缺乏更加敏感。如果长期蛋白质摄入不足，会引起蛋白质-能量营养不良，发生水肿、消瘦或生长迟缓情况，甚至影响智力的发展。但是，蛋白质的摄入并非越多越好，若摄入过多，尤其是动物性蛋白质，会增加儿童肾脏负担、加速骨骼中钙的流失等。学前儿童生长发育迅速，对蛋白质的质和量的要求都比成人相对要高。3—6岁儿童蛋白质一般每日供给量需50～55g，占总能量的10%～15%。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3—6岁儿童蛋白质的推荐摄入量为30～35g/d。

6.蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物和植物性食物中。动物性食物，如肉、蛋、鱼、奶等，蛋白质含量较高，各种必需氨基酸种类齐全，所组成的比例适合人体需要，利用率较高，属于优质蛋白质，是学前儿童获取蛋白质的最佳来源。植物性食物蛋白质含量较低，营养价值也较低，但由于每天摄入量较大，因此仍是蛋白质的主要食物来源。大豆及豆制品蛋白质含量高，氨基酸组成较合理，人体利用率较高，是植物性蛋白质的优质来源。有时可以使用豆制品满足学前儿童对优质蛋白质的需要。为满足学前儿童生长发育的需要，其所需膳食蛋白质应保证有50%以上来自优质蛋白质。一般50g鸡蛋约含6.5g蛋白质，300g牛奶约含9g蛋白质，50g瘦肉约含10g蛋白质。剩余部分可由植物性食物(谷类、豆类等)提供。

(二)脂类1.脂类的分类与组成脂类分为脂肪和类脂两大类。日常食用的动(植)物油脂，如猪油、花生油等，就是脂肪。常温时，呈固体状态的称“脂”，呈液体状态的称“油”。类脂包括磷脂和固醇类。脂肪酸是脂类的主要成分，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。有些脂肪酸是人体不能自主合成的，如亚油酸和α-亚麻酸，必须通过食物获得，称为必需脂肪酸。不饱和脂肪酸含有的双键具有顺、反两种构型。天然植物油均为顺式脂肪酸，在精炼和反复煎炸过程中会产生一定量的反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加心血管疾病的可能性。

2.脂类的生理功能脂类是构成人体成分的重要物质。其中，磷脂构成生物膜的基本骨架，参与脑和神经系统的构成，参与细胞识别和信息传递。脂肪是机体重要的能量来源，是食物中能量密度最高的营养素，饥饿时，机体首先动用碳水化合物和脂肪，脂肪起到节约蛋白质的作用。脂肪还可以维持体温，保护脏器，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，改善食物的性状，促进人的食欲等。

3.脂类