三、代谢性疾病1、糖尿病是胰岛素的绝对和相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。第30页，共58页，星期日，2025年，2月5日2、苯丙酮尿症患者先天缺乏苯丙氨酸羟化酶，造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类含量高于正常，导致严重脑损伤。3、高半胱氨酸血症高半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程的中间体，在VitB6的作用下转化为胱氨酸，或在VitB12和叶酸的作用下转化为蛋氨酸，如果这三种维生素中的一种缺乏，会造成血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病的发生。四、乳糖不耐症第31页，共58页，星期日，2025年，2月5日五、癌癌症是一组可影响身体任何部位的100多种疾病的通称，也称恶性肿瘤和肿瘤。癌症是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生，这些细胞超越其通常边界生长并可侵袭身体的毗邻部位和扩散到其它器官，即癌症转移。癌症是全世界一个主要死亡原因。在2005年全世界5800万死亡总数中，癌症占所有死亡的760万（或13%）。2005年所有癌症死亡的70%以上发生在低收入和中等收入国家。预计全世界癌症死亡将继续增加。据估计，2015年将有900万人死于癌症，并且2030年将有1140万人死亡。第32页，共58页，星期日，2025年，2月5日癌症发病过程包括致癌阶段和促癌阶段：化学致癌物损伤生物大分子DNA的过程是致癌阶段；在具有促癌作用的致癌物长期重复作用下进一步引起生物体内细胞基因的损伤，使遗传信息表达传递错误，细胞分化异常进而发生恶变的过程是促癌阶段。在所有人类癌症中，1/3以上与膳食有关。改善饮食以及其它有关措施可以使癌症发病数减少30%-40%，即全世界每年减少300万至400万癌症新患者。膳食中既有致癌物质，又有促癌物质，也有抑癌物质。第33页，共58页，星期日，2025年，2月5日1、膳食中的致癌物质食物本身的致癌成分：脂肪摄入过多、不饱和脂肪酸过多，以及黄曲霉毒素等。食物烹调不当所衍生的致癌物质，如亚硝基化合物；加工食品中的添加剂，如亚硝酸盐；嗜好：烟、酒第34页，共58页，星期日，2025年，2月5日2、促癌物质多食红肉（牛、羊、猪肉）会使肝脏胆汁分泌增多，胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下会变成脱氢胆酸和石胆酸这两种致癌物。缺乏维生素A易患肝癌，缺乏B族维生素则癌症扩散较快；过多摄入蔗糖会消耗体内的无机盐和B族维生素，降低了机体的抗癌能力。膳食蛋白质过多与结肠癌发病有关，过低则易患胃癌。第35页，共58页，星期日，2025年，2月5日3、抑癌物质（1）营养素：VitA：清除自由基，避免细胞氧化损伤，刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞；VitC：清除自由基，抗辐射，提高细胞免疫功能，阻止亚硝酸盐与胺类生成亚硝胺，这些作用都有利于防癌抑癌；VitE：防止细胞膜上多不饱和脂肪酸的氧化，维持细胞结构的完整和细胞正常功能；硒：对化学致癌、动物自发性癌以及移植癌均有不同程度的抑制。膳食纤维：预防肠癌。第36页，共58页，星期日，2025年，2月5日（2）食品：十字花科蔬菜（芥蓝、油菜、花椰菜等）：富含VitC和胡萝卜素，还含有吲哚，能预防乳腺癌；含有含硫有机物，能产生许多分解毒素的酶，可消除一些致癌物的危害。黄豆：大豆异黄酮能取代乳腺癌细胞生长所需要的激素，以减缓、抑制癌细胞生长。葱蒜类：含有硫化丙烯，可促使体内排除致癌物的酶增加，抑制肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，葱叶含有多糖，能与癌细胞凝集而抑制其生长。第37页，共58页，星期日，2025年，2月5日柑橘类：富含富含VitC和胡萝卜素、膳食纤维和黄酮。红黄色果蔬：富含有胡萝卜素、VitC，还有番茄红素（番茄）、氢表雄酮（甘薯）、环磷酸腺苷（大枣）等抑癌物质。红葡萄酒或红葡萄：含有大量白藜芦醇，是一种抗氧化剂，能抑癌。第38页，共58页，星期日，2025年，2月5日第十一章食品的营养强化第39页，共58页，星期日，2025年，2月5日第一节食品营养强化概况一、食品营养强化的概念食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，以提高食品的营养价值的过程。营养强化剂：所添加的营养成分或含有营养成分的物质。第40页，共58页，星期日，2025年，2月5日二、食品营养强化的分类：1、营养素的强化：向食品中添加原来含量不足或缺乏的营养素。2、营养素的恢复：补充食品加工中损失的营养素。3、营养素的标准化：使一种食品尽可能地满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。4、维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。第