2025年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理笔试考试历年典型考题及考点含含答案
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第1卷
一.参考题库(共100题)
1.现购进草鱼18千克，单价为16.00元/千克，经分档取料得净鱼肉6千克；鱼腩1.4千克；鱼骨、鱼头5千克。分档原料价值比分别是75%、7.64%、17.36%，求分档原料的单位成本。
2.餐饮企业人员配置要考虑那些因素？
3.试述餐厅服务员的行为守则。
4.厨房的环境设计包括那几个方面，都有什么要求？
5.我国的八大菜系是按照什么标准划分的？
6.中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是（）。
A、水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯
B、水杯、烈酒杯、黄酒杯
C、水杯、黄酒杯、烈酒杯
D、水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
7.营销组合策略包括哪些要素？
8.餐饮经营场所的选址应该遵循哪些原则？
9.西餐是（）各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、（）、（）、（）组成。
10.中餐分菜的顺序是从（）开始，按顺时针方向依次分让。
A、主人
B、主宾
C、副主宾
D、女宾
11.要做到折裥的间距相等，要用（）控制间距，向后拉折，而不能向前推折。
A、食指
B、大拇指
C、无名指
D、中指
12.西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先（）后（）。
13.世界上咖啡产量最多的国家是（），其次是（）。
14.如何进行餐饮组织创新？其形式有哪些？
15.提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的（）和（）。
16.餐巾花型选择总的原则是什么？
17.结合实例，分析一份完整的营销计划包括哪些内容。
18.餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性
B、一次性
C、综合性
D、差异性
19.（）是半发酵茶。
A、乌龙茶
B、绿茶
C、红茶
D、花茶
20.黄山毛峰属于（）。
A、绿茶
B、红茶
C、乌龙茶
D、花茶
21.酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时，应注意吧台前的宾客应倒（）。
A、2/3满
B、六分满
C、八分满
D、十分满
22.（）托盘一般用于托运较重的物品。
A、大方形托盘
B、大圆形托盘
C、中圆形托盘
D、小方形托盘
23.中餐宴会（）上的花称为主花。
A、主人位
B、主宾位
C、副主人位
D、副主宾位
24.简述餐饮营销的含义及必要性。
25.西餐有哪几种常见的服务方式？各种服务方式有何特点？
26.简述餐饮市场细分的原则和依据。
27.餐饮部在生产上有什么特点？
28.餐饮业的分类标准通常有哪些？
29.餐厅摆台的基本要求是什么？
30.现购进猪腰12千克，单价为24.00元/千克，经加工处理损耗率为20%，猪腰的单位成本是多少？若每份菜肴需净猪腰200克。求该菜肴猪腰的成本是多少？
31.针对（）的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A、无形性
B、一次性
C、同步性
D、差异性
32.（）以西湖龙井为最有名。
A、绿茶
B、红茶
C、乌龙茶
D、紧压茶
33.鸡尾酒有哪几种调制方法？
34.十八大名酒中唯一为“干型”的是（）。
A、沙城白葡萄酒
B、烟台红葡萄酒
C、民权白葡萄酒
D、中国红葡萄酒
35.严格地说，中国酒仅分为（）酒和（）酒，（）和（）酒是从外国引进来的。
36.（）是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。
A、佐餐酒
B、增强酒
C、汽酒
D、芳香酒
37.按其色泽，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒和（）啤