2025年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员笔试考试历年典型考题及考点含含答案
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第1卷
一.参考题库(共100题)
1.操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。
2.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？
3.餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
4.预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到（）、（）和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。
5.学校食堂操作间要求是什么？
6.非本食堂（），未经许可不准进入。
7.食堂从业人员做到四勤：（）。
8.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗作。
9.发芽土豆去芽削皮后也不可食用。
10.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（）
A、四季豆
B、蘑菇
C、山药
11.贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。
12.食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（）工作时必须佩带（）。
13.下述烹调方法中营养素损失较小的是（）
A、煮粥加碱
B、炸油条
C、焖饭
D、长时间炖制食物
14.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
15.无论存放在外或冰箱中的剩饭菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩饭菜原则上不能用。
16.操作人员可以在食品处理区内吸烟。
17.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
18.防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输。
A、安全
B、有毒
C、无害
D、有害
19.下列食物中富含膳食纤维的是（）
A、牛奶
B、豆腐
C、精白米
D、玉米
20.《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自（）起实施。
21.保持食堂及操作间的清洁，要及时清除厨房内废塑料袋、空纸箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必须加盖。
22.学生餐从加工到食用不准超过2个小时。
23.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。
24.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。
25.《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。
A、《中华人民共和国民法通则》
B、《中华人民共和国消费者权益保护法》
C、《中华人民共和国食品安全法》
D、《中华人民共和国反不正当竞争法》
26.采购的食品不必进行验收。
27.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。
28.食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上
29.餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。
30.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。
31.学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。
32.食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？
33.留样的五个步骤是什么？
34.食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。
35.豆浆必须煮熟，注意“假沸”现象。一般豆浆煮开后，再用温火煮5分钟才能食用。加工四季豆必须烧熟煮透，否则易中毒。
36.采购的食品应不必进行验收
37.建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案和报告制度并备案。
38.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责
B、民事责任
C、刑事责任
39.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
40.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
41.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品