2025年食品行业技能鉴定考试-厨师笔试考试历年典型考题及考点含含答案
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第1卷
一.参考题库(共100题)
1.盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
2.下列为干制品原料的是（）。
A、火腿
B、腊鸡
C、乌鱼蛋
D、木耳
3.乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%
4.鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似，即喉管硬、（），翼毛簪发白为老。
A、髻丰满
B、髻软
C、髻实
D、髻色泽鲜艳
5.桂花酱是用鲜桂花经（）后，加糖入缸密封发酵而成，是制馅的很好原料。
A、晾干
B、风干
C、糖搓
D、盐渍
6.泡红茶时需要沸水，泡绿茶时只能用温水。
7.鲍鱼的生物类别属于（）
A、爬行动物
B、腔肠动物
C、两栖动物
D、软体动物
8.味美思酒适宜餐后饮用。
9.餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
10.制作豌豆酱时，将豌豆制成泥后应加入鲜奶油、（）、盐等制成豌豆酱。
A、黄油
B、计司粉
C、豆蔻粉
D、咖喱粉
11.鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
12.米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
13.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。
A、回火
B、脱火
C、燃烧点
D、闪点
14.水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
A、沸水
B、鸡汤
C、鱼汤
D、菌汤
15.矾碱盐主要用于（）的蓬松。
A、油酥面
B、油条面
C、水调面
D、酵母面
16.（）是干料泡发的基本方法。
A、水发
B、油发
C、碱发
D、盐发
17.糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（）处理。
A、清洗
B、码味
C、定型
D、沥水
18.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
19.发酵粉团仅指以（）调制而成的粉团。
A、粳米粉
B、糯米粉
C、籼米粉
D、水磨粉
20.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
A、盐
B、酱油
C、泡红辣椒
D、味精
21.早期广式点心称为八大金刚：牛肉烧卖、排骨烧卖、肠粉、糯米鸡、萨琪玛、甜蛋散、（）、咸水角。
22.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
23.烹饪工艺美术，美化了人们的（）。
24.食品容器不能用于盛放（）
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
25.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。
A、成型方法
B、花色品种
C、制作方法
D、成熟方法
26.腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分。
A、