2025年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格笔试考试历年典型考题及考点含含答案
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第1卷
一.参考题库(共100题)
1.食品中防止亚硝胺形成的控制措施有哪些？
2.下列有关商标权基本特征的描述中，错误的选项是（）。
A、商标所有人对商标享有使用权
B、商标具有独占性或垄断性
C、商标权在任何期限内都受法律保护
D、商标权具有严格的地域性
3.下列细菌中常被称做“超级细菌”的是（）
A、炭疽杆菌
B、结核杆菌
C、布氏杆菌
D、李斯特菌
4.食品中螨生长的营养条件是必须有（），有脂肪时更好。
A、蛋白质和无机盐
B、蛋白质和糖类
C、糖类和水
D、水和无机盐
5.一般而言，进餐高峰，餐厅宾客盈门；用餐低谷，宾客席终人散。这表明了餐饮企业产品销售量在时间上的特点是（）
A、受用餐时间限制
B、受人员数量限制
C、受用餐空间限制
D、受销售金额限制
6.下列行为中，可降低餐具耗损率的措施是（）
A、餐具验收不严格
B、使用钢丝球擦洗餐具
C、定期盘存检查
D、新员工做洗碗工
7.一项产品价格变动对另一项产品需求量的影响程度称为（）。
8.在食品中繁殖的（）是食肉型，常捕食其他螨类。
A、尘螨
B、粉螨
C、爪螨
D、糖螨
9.员工的工作积极性体现在多种层面上，这些层面是（）
A、热情肯干
B、责任性
C、主动性
D、创造性
E、以上都不是
10.菜单设计技术制作方面需注意的问题是（）
A、菜点配置问题
B、菜点价格问题
C、烹调方法问题
D、装帧质量问题
11.餐务部的设备管理要实行“五定”，以保证设备完好有效。不属于“五定”范围的选项是（）
A、定质、定量
B、定人、定时
C、定位、定卡
D、定使用保养方法
12.中餐宴席服务的准备工作包括哪些？
13.根据市场需求状况和消费者反应确定产品价格的定价方式是（）。
A、成本导向定价法
B、竞争导向定价法
C、需求导向定价法
D、理解价值定价法
14.变质的咸蛋有（）。
A、粘壳蛋
B、血圈蛋
C、黑黄蛋
D、混黄蛋
15.GMP是（）的简称。
16.小王是某宾馆的专职采购员。一天，他接到采购鲜鲤鱼的任务，于是来到水产批发市场，他观察到该批鱼的鳞片完整，便亲自用手摸了摸鱼体，觉得鱼体组织有弹性，于是购回了50公斤。他将鲜鲤鱼移交给库房保管员小李，并向小李交待其中一半当天下午要用，余下的鱼将在一周内用完。小李将鱼全部放入冷藏库中保存。6天后当小李进入库房时，发现鱼已发出难闻的臭味。为了保证鱼的鲜度，你认为在采购与保存万面应采取哪些措施？
17.SPS协定强调，所有的食品卫生标准都应以（）为基础。
18.烹调中味精使用时注意的问题方法？
19.详细论述生鱼片的加工与食用安全。
20.梭状肉毒芽孢杆菌最容易在哪些腐败的食物中出现（）
A、牛奶
B、猪肉
C、面包
D、萝卜
21.厨房空气中的co主要来自于（）
A、人体呼吸
B、煤燃烧
C、油烟排放
D、香烟烟气
22.狭义的采购成本=（）
A、买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费
B、买价+运杂费+合理损耗
C、卖价+运杂费+装卸费+合理损耗
D、卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费
23.黄曲霉毒素对人体的危害及减少摄入的措施（防霉与去毒两部分）。
24.提高工作绩效、控制企业成本、吸引保留优秀员工、塑造良好企业文化，能发挥上述作用的管理活动是（）
A、监