2025年食品行业技能鉴定考试-酿酒师笔试考试历年典型考题及考点含含答案
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第1卷
一.参考题库(共100题)
1.在有氧条件下，霉菌的作用是（）
A、将葡萄糖转化生成乙醇
B、将淀粉转化生成乙醇
C、将淀粉转化生成葡萄糖
2.白酒老熟过程中醇醛酸酯都有什么变化？
3.阈值是人体对多种香味成分能感觉到的（）浓度。
4.简述对供应商的管理机制。
5.简述糖化制备麦汁。
6.啤酒酵母属的菌株可分为两类，一类是单倍体细胞形式，一类是双倍体细胞形式，呈现出不同的遗传特性。
7.啤酒工厂对物料接触设备和管路清洗的基本要求有哪些？
8.麦汁煮沸过程有何作用？
9.国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。（）
10.加拿大啤酒大麦的特点是酶活力高、β-葡聚糖含量低、蛋白质含量较高。
11.用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。
12.简述白酒的生产工艺过程。
13.简述热凝固物的存在有什么影响？
14.跑窖法工艺特点是一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟（），而是逐甑取出（）。
15.凝固型酸乳工艺特点。
16.简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。
17.如何防止白酒中的苦味物质的形成？
18.原窖法工艺的特点之一是该工艺（）不稳定，也不一致，无规律。
A、配料、配醅、配糠
B、配料、配糠、量水用量
C、配醅、配糠、量水用量
D、配料、配醅、量水用量
19.下列选项中不属于传统菌种改良的方法为（）。
A、诱发突变
B、筛选自发突变株
C、杂交技术
D、基因重组技术
20.简述酸、醇形成酯的规律
21.大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。
22.简述细菌性混浊沉淀。
23.计量器具的放置场所应（）、（）、（）。
24.一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。
A、1
B、2
C、3
D、4
25.（）：酒的含糖量15g/L的酒，以葡萄糖计。
26.白酒储存的容器类型主要有（）、（）、（）。
27.无水浸出率：100g（）中浸出物的克数。
28.简述二氧化硫在制作葡萄酒的作用
29.贾思勰（公元533-544）的《齐民要术》记载了（）种造酒方法。
A、43
B、45
C、47
D、49
30.简述优良葡萄酵母所具有的特性。
31.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）
A、摊晾
B、踩窖
C、拌糠
D、拌粮
32.麦芽粉碎的方法？粉碎的目的？
33.澄清剂：（）、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。
34.（）制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。
35.气相色谱仪常用于检测白酒中的（）的成分。
A、氨基酸组分
B、无机金属离子
C、不挥发组分
D、挥发性香气成分
36.高粱作为制酒原料有哪些特点？
37.稻壳含有多量的（），通过清蒸可以降低其含量。
A、多缩戊糖
B、果胶质
C、糠醛
38.简述法国葡萄酒分类。
39.葡萄酒的生产中，其澄清方法大致可分为哪几种？
40.简述啤酒辅料的特性
41.酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。
42.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（）法，窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长。
A、原窖法和跑窖法
B、跑窖法
C、跑窖法和老五甑法
D、原窖法和老五甑法
43.化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（）
44.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）
A、清香型
B、米香型
C、特型
45.简述葡萄酒如何分类。
46.由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含脂肪较少，故酿出的酒质具（）之特点，故有“（）”之说。
47.枯草芽孢杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。