2025年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工笔试考试历年典型考题及考点含含答案
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第1卷
一.参考题库(共100题)
1.为什么酿造工艺中发酵池要密封？
2.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）
A、梗高粱
B、糯高粱
C、大米
D、糯米
E、玉米
F、小麦
3.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。
A、酵母菌
B、细菌
C、霉菌
D、放线菌
4.原窖法工艺，又称（）。
A、原窖分层堆糟法
B、跑窖分层蒸馏法工艺
C、混烧老五甑法工艺
5.浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。
6.清蒸混楂的回醅带有连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的（）可连续利用，回醅又可冲淡（），可获得较清楂配料法更高的（）。
7.白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。
8.高粱中一般含淀粉（）％，蛋白质（）％左右，单宁（）％左右。
9.造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）。
A、用曲量太大
B、量水量不足
C、杂菌大量繁殖
D、入窖温度高
10.小曲按添加中草药与否可分为（）和（）
11.简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点有何不同？
12.酒精含量为（）％（V/V）以下的白酒，称为低度白酒。
13.清香型工艺采用三种曲并用，分别是（）
A、后火曲
B、中温曲
C、红心曲
D、高温曲
E、中高温曲
F、清茬曲
14.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），固酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇
B、甲醛
C、乙醛
D、杂醇油
15.流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。
16.酿酒原料高粱依其性质可分为（）（多产于南方）和（）（多产于北方）。
17.酿酒过程中添加辅料有哪些作用？
18.简述白酒酒精度的测定方法？
19.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。
A、古井贡
B、五粮液
C、泸州老窖
D、茅台
20.在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？
21.按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。（）
22.目前酸酯比例最大的香型是（）。
A、米香型
B、清香型
C、浓香型
D、特型
23.白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。
24.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）
A、高分子滤片过滤机
B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机
C、硅藻土过滤机
D、转鼓真空过滤机
25.浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。（）
26.在酿酒生产中为何要从严控制辅料稻壳的用量？
27.为什么要缓火蒸馏？
28.白酒储存中化学变化包括（）
A、缩合作用
B、氧化作用
C、酯化作用
D、缔合作用
29.磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（）
30.提高食用酒精感官质量常用的四种方法有：（1）高锰酸钾氧化法、（2）粉末活性炭处理法、（3）炭柱吸附法和（4）（）
A、氢氧化钠
B、树脂吸法
C、串香
31.配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。（）
32.陶器贮酒每年的平均损耗率为（）%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。
A、3.4
B、4.4
C、5.4
D、6.4
33.原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（）m2，高（）m左右。
A、10—20和1.0
B、15—2