2025年食品行业技能鉴定考试-烘焙工笔试考试历年典型考题及考点含含答案
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第1卷
一.参考题库(共100题)
1.制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为（）
A、4%
B、2%
C、1.6%
D、2倍
2.派皮整型时，使用防黏之面粉应使用（）
A、低筋面粉
B、中筋面粉
C、高筋面粉
D、洗筋粉
3.淀粉是面团（）期间酵母所需能量的主要能源。
A、发酵
B、搅拌
C、成型
D、烘烤
4.下列食品包装容量中，哪一种容器不能用来包装汽水饮料（）
A、玻璃容器
B、金属容器
C、纸容器
D、塑胶容器
5.食品卫生管理法规定烘焙油脂中，含合成氧化剂的总量不得超过（）
A、50p.p.m
B、200p.p.m
C、400p.p.m
D、0.1%
6.小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之一为烘焙温度太低。
7.奶油鸡蛋布丁派是属于（）
A、生派皮生派馅
B、熟派皮熟派馅
C、双皮派
D、油炸派
8.无水奶油是来自于下列哪种原料（）
A、牛肉
B、猪肉
C、牛奶
D、植物油
9.下列包装材料中，哪一种是塑胶材料（）
A、玻璃纸
B、聚乙烯
C、铝箔
D、纸板
10.下列何者为非触电直接影响因素（）
A、电磁场大小
B、电流流通途径
C、电流大小
D、电流流经的时间
11.制作面包时筋性较弱，应采用何种搅拌速度（）
A、快跑
B、中速
C、慢速
D、先用快速再改慢速
12.豆腐是利用大豆中的（）
A、脂肪
B、蛋白质
C、醣类
D、维生素凝固而成
13.二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？
14.配方中采用液体油脂，可制作下列何种蛋糕（）
A、水果蛋糕
B、重奶油蛋糕
C、海绵蛋糕
D、轻奶油蛋糕
15.下列物质不能使制品蓬松的是（）。
A、蛋制品
B、乳制品
C、小苏打
D、酵母
16.油脂在蛋糕中的作用主要包括：（）、（）、（）。
17.码放物品要分门别类，（），生熟分开。
A、高处存放
B、隔墙离地
C、靠墙堆放
D、落地放置
18.面包储存一段时间后，若有黏物产生是由于（）
A、酵母作用
B、霉菌作用
C、细菌作用
D、自然现象
19.（）的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。
A、包面
B、压片
C、搅打
D、卷切
20.牛奶中的主要碳水化合物为（）具有还原性。
A、单糖
B、乳糖
C、半乳糖
D、异构糖
21.牛奶中不含下列哪一种营养素（）
A、维生素B2
B、维生素C
C、蛋白质
D、脂质
22.面团改良剂中淀粉酶的作用。
23.清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾（）。
A、擦拭一次
B、擦拭二次
C、反复擦拭
D、擦拭三次
24.没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏（）
A、颜色加深
B、黏度增加
C、有蟹泡并提前冒烟
D、以上皆是
25.为什么蛋糕膨胀体积不够？
26.（下列何者不属好的工作态度（）