2025年知识竞赛-肉类加工知识笔试考试历年典型考题及考点含含答案
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第1卷
一.参考题库(共100题)
1.磷酸盐具有哪些作用？
2.盐水注射机是什么样的设备？
3.剥皮机是什么样的机械？
4.南京板鸭是怎样加工的？
5.硝酸盐是如何使肉发色的？
6.高温火腿肠是如何生产的？
7.肉绒和油松加工工艺有何不同？
8.腌腊肉制品有何特点？
9.熏烟当中有哪些成分？
10.什么是混合磷酸盐？
11.嫩化机的用途是什么？
12.国外对肉制品是如何分类的？
13.斩拌机的构造是什么样的？
14.如何进行滚揉操作？
15.如何判定肉是否腐败？
16.发色剂对人体有害吗？
17.带锯是什么样的机械？
18.什么是腌腊肉制品？
19.腌腊肉制品有哪些种类？
20.辐射贮藏有何特点？
21.什么是自动填充结扎机？
22.肉中含有多少水分？
23.什么是盐水注射腌制？
24.肉的保水性是什么概念？
25.咸肉是怎样加工的？?
26.肉的冻伤是如何引起的？
27.肉类有哪些干制方法？
28.绞肉机的构造是怎样的？
29.什么是肉丸成型机？
30.搅拌机有什么作用？
31.肉品能使用防腐剂吗？
32.干肉制品包括哪些种类？
33.如何采用新工艺加工肉干？
34.生产酱卤制品需要哪些设备？
35.香辛料有哪些种类？
36.火腿装模有哪些方法？
37.为什么说尸僵的肉品质差？
38.中式火腿有哪些种类？
39.灌肠制品有哪些种类？?
40.如何采用新工艺生产酱牛肉？
41.肉干传统加工工艺是怎样的？
42.辐射对肉品质量有何不良影响？
43.什么是混合香辛料？
44.怎样辨别软脂猪肉？
45.酱卤肉类有何特点？
46.鲜肉的贮藏方法有哪些？
47.骨肉分离机是什么样的机械？
48.解冻僵直是怎么回事？
49.干腌法有哪些特点？
50.磷酸盐有哪些种类？
51.肉是由那些化学成分组成的？
52.屠宰后动物体内发生了哪些变化？
53.蒸煮槽的作用是什么？
54.充气包装使用什么样的包装机？
55.什么是DFD肉？如何辨别？
56.加热对肉的嫩度有何影响？
57.宰后肉的颜色会发生哪些变化？
58.解冻速度越快越好吗？
59.如何制作道口烧鸡？
60.哪些材料可以用于肉制品的烟熏？
61.肌纤维是什么样的细胞？
62.烤鸡是如何加工的？
63.如何采用新工艺生产肉铺？
64.结缔组织对肉的嫩度有何影响？
65.生产灌肠制品需要哪些设备？
66.卡拉胶能在肉制品中使用么？
67.肉制品中添加淀粉有什么作用？
68.冻肉斩拌机是什么样的机械？
69.肉中含有那些维生素？
70.肉品添加剂有哪些种类？
71.太仓肉松是如何加工的？
72.苏州酱汁肉是如何制作的？
73.我国对肉制品是如何分类的？
74.腊肉与咸肉有何不同？
75.肉制品中如何使用料酒？
76.人造肠衣有哪些种类？
77.广东腊肉是如何加工的？
78.成型火腿有哪些种类？
79.肉的腌制方法有哪些？
80.熏煮香肠是怎样加工的？
81.不同种类肉类冻藏期限有何不同？
82.肉中含有那些蛋白质？
83.肥肉也是由细胞构成的吗？
84.腐败和酸败是如何引起的？
85.不同种类畜禽脂肪为何性质不同？
86.什么是干肉制品？?
87.肌肉中含量最多的蛋白质是什么？
88.对肉及时冷却有什么好处？
89.什么是肉的辐射贮藏？
90.火腿如何进行蒸煮？
91.夹层锅有几种类型？其结构是什么样的？
92.脂肪主要分布于什么部位？
93.解冻设备有几些形式？
94.肉中矿物质有哪些？
95.肉在0℃时会结冰么？
96.肉吃起来为什么有香味？
97.肉的食用品质是指什么？
98.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？
99.宰前如何饲喂可提高肉的质量？
100.真空包装机有哪些种类？
第1卷参考答案
一.参考题库
1.参考答案：目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中。多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定，但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。因此，在肉制品中使用磷酸盐，一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的，但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。
2.参考答案：
以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制剂）和湿腌制法（放入腌制液中）两种方法，但是腌制剂渗透到肉的中心部位需要一定的时间，而且腌制剂的渗透很不均匀。
为了解决以上问题，采用将腌制液注射到原料肉中的办法，既缩短了腌渍时间，又使腌制剂分布均匀。盐水注射机的构造是：