（试题）知识考核养分配餐员四级试题精华版附答案（答案在末尾）
一、单选题(80题)
1.99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余1%以()的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中
A.自由B.分子C.游动D.游离?
2.把握和传递遗传信息的化合物脱氧核糖核酸(DNA)和脱氧核酸(RNA)属于()
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类?
3.套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和()菜单
A.酒店B.学生养分餐C.学校D.家庭?
4.为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物()越远越好，提倡杂食
A.类别B.种属C.品种D.性味?
5.绞肉机()无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍、水印
A.表面B.机头C.内、外D.主体?
6.()为能量平衡的常用观看指标
A.体重B.心率C.血压D.肺活量?
7.下列水果中()属于具有后熟现象的水果
A.苹果B.柑橘C.柿子D.樱桃?
8.形象和颜色是首先进入就餐者()感官的信息
A.视觉B.嗅觉C.味觉D.触觉?
9.市场经济条件下，不符合爱岗敬业要求的是()的观念
A.树立职业抱负B.强化职业责任C.干一行爱一行D.干一行爱一行?
10.脑力劳动者特殊要留意补充()
A.B族维生素B.维生素AC.维生素ED.维生素D?
11.通过()判别食品的质量。要留意区分食品本身的特殊气味和特别气味的差别
A.嗅觉B.视觉C.味觉D.感觉?
12.在人体养分学领域，UL是指()
A.推举摄入量B.平均需要量C.适宜摄入量D.可耐受最高摄入量?
13.水果属于()原料
A.干货B.鲜活C.复制品D.人工合成?
14.蜂蜜可治的病证是()
A.阳虚便秘B.阴虚便秘C.气虚便秘D.食积便秘E.血虚便秘?
15.机体内碘含量不足时，体内甲状腺素的水平下降，脑垂体促甲状腺素分泌增加，甲状腺不断受到刺激，分泌功能增加，可造成甲状腺()
A.变异B.变性C.肿大D.萎缩?
16.厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括：()
A.初加工间B.切配间C.贮存间D.冷菜间?
17.饭菜的()是首先进入就餐者感官的信息
A.刀工B.颜色C.口感D.养分?
18.采集野生芥菜的最佳季节是在()
A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬?
19.菜单分类归档就是要将各种菜单()
A.分类保存B.全部原样保存，但不必整理C.混合保存D.按领导的喜好保存?
20.食品防腐剂包括化学防腐剂和()
A.自然?食品防腐剂B.物理防腐剂C.合成防腐剂D.冷冻防腐剂?
21.身高为175厘米的男性标准体重是()
A.66公斤B.66.5公斤C.70公斤D.75公斤?
22.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是()
A.元红酒B.加饭酒C.善酿酒D.香雪酒?
23.膳食纤维有(),提高免疫功能、预防结肠癌，降低血糖和胆固醇，预防胆结石的发生，把握体重、减肥等作用
A.挂念构成机体组织B.增加骨骼韧性C.供应机体能量D.增加肠道功能，防止便秘?
24.脂肪除了对机体起隔热保温作用外，还有以下作用，但不包括()
A.构成人体细胞和组织?
B.支持及爱护体内各种脏器和组织、关节等的作用?
C.供应各种脂肪酸作为合成其它脂质的材料?
D.供应能量、贮存能量?
25.评估脂肪养分价值的指标有：脂肪的消化率和()的含量
A.不饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸?
26.《中华人民共和国野生动物爱护法》指出：野生动物资源属于()全部
A.国家B.集体C.国家和集体D.国家、集体和个人?
27.()蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味
A.乌鸡蛋B.鹌鹑蛋C.咸鸭蛋D.乌鱼蛋?
28.合理养分应当具备的条件不包括：()
A.膳食中应当含有人体所需要的能量和一切养分素?
B.摄入的食物应当简洁消化，并有促进食欲的作用?
C.每天应当有规律地摄入各种食物?
D.膳食中各种养分素的应全面，并且越多越好?
29.将所需的主、辅料质量分别与其单价(),得出各自价格后，相加之和即为菜点成()本
A.相除B.相乘C.相加D.相减?
30.通过科学配菜，可以发挥各种原料的()
A.互补作用B.聚合作用C.赋香作用D.膨润作用?
31.碳水化合物中，单糖包括葡萄糖和()
A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖?
32.中国养分学会提出的平衡膳食宝塔供应了()
A.食物分类的概念B.膳食中养分素的适宜