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文件名称：模块三蛋白质与食品加工项目三蛋白质的结构及性质33课件.ppt
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更新时间：2025-07-01
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文档摘要
模块三蛋白质与食品加工项目三蛋白质的结构及性质
肽键：一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水形成的酰胺键称为肽键；所形成的化合物称为肽。蛋白质的一级结构项目3蛋白质的结构及性质一、蛋白质的结构
组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。构成蛋白质的氨基酸通过肽键共价连接成线性序列，称为蛋白质的一级结构。
蛋白质水解蛋白质和多肽的肽键可被催化水解酸/碱能将蛋白完全水解酶水解一般是部分水解得到各种AA的混合物得到多肽片段和AA的混合物氨基酸是蛋白质的基本结构单元
二级结构类型螺旋结构β-折叠股和β-折叠片β-发夹和Ω环回折三股螺旋无规卷曲蛋白质的二级结构