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文档摘要

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果蔬加工技术

主讲老师：王文成果蔬加工原料去皮

1.手工、机械去皮手工去皮：借助特殊的刀具进行人工削皮、刮皮、剥皮，其应用范围较广机械去皮：采用专门的去皮机械来进行，它与手工去皮相比，效率高、质量好，但一般要求原料在去皮前进行严格的分级。

2.碱液去皮利用碱液的腐蚀性，将果实表皮与果肉间的中胶层腐蚀溶解，致使果实表皮脱落分离。

碱液去皮的工艺条件碱液去皮的作用和程度取决于碱液的浓度、处理的时间和碱液温度三个工艺参数。具体工艺参数随不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而异。

碱液去皮的方法及设备碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法。图1-3桃子淋碱去皮机1—输送链带；2—淋碱段；3—腐蚀段；4—冲洗段；5—传动系统；6—机架子

3.热力去皮热力去皮就是对果实进行短时间高温加热处理下，使其表面迅速变热，且膨胀破裂，中胶层的果胶物质失去凝胶性，随之果皮与果肉组织分离，然后迅速冷却即可去皮。分为热水去皮和蒸汽去皮。

4.酶法去皮酶法去皮就是利用果胶酶的作用，使组织间中胶层的果胶发生水解，以便脱去果皮。其关键技术在于掌握酶的浓度及酶处理的温度、时间、pH值等工艺条件的确定。

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