华东师范大学化工学院2025级《食品化
学》
课程试卷〔含答案〕
学年第 学期 考试类型：〔闭卷〕考试考试时间： 90 分钟 年级专业
学号 姓名
1、推断题〔50分，每题5分〕
在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反响而脱色。〔 〕
答案：错误
解析：
具有顺，顺戊二烯构造的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶
〔LOX〕途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。〔 〕[昆明理工大学2025研]
答案：正确
解析：
参加食盐能提高大豆蛋白的起泡力量和泡沫稳定性。〔 〕
答案：错误
解析：参加食盐能提高大豆蛋白的起泡力量，降低其房地产泡沫稳定性。
液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
〔 〕答案：错误会析：
鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。〔 〕
答案：错误
解析：贝类中香味主体主体是琥珀酸及其氟，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均普遍存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯〔蒜素〕、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中所含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸丰度相当丰富，与其他的化合物混合形成了肉香。
花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。〔 〕
答案：正确
解析：
自然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。〔 〕
答案：正确
解析：
植物中〔尤其谷类、豆类〕的P主要以植酸的形式存在。〔 〕
答案：错误
解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。
氨基酸在等电点时不带电荷。〔 〕
答案：错误
解析：
溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度格外低的蛋白质，乳化性能差。〔 〕
答案：正确
解析：酶的溶解度与其乳化相关机构性质正相关。一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质水解性能异构化的
改善将有利于蛋白质的乳化性能提高。例如肉糜中有NaCl〔0.5～
1molL〕存在时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化耗电量。
2、名词解释〔40分，每题5分〕
金属酶与金属激活酶
答案： 〔1〕金属酶是指含有一种或几种金属离子作为的结合酶。酶与金属离子结合融为一体较为严密，金属酶纯化时仍保存定量的功能金属离子。金属酶的种类很多，以含锌、铁、铜为最多，如铁金属酶细胞色素C；也有含钼、锰等其他金属离子的酶。
〔2〕金属激活酶是指保存一个或金属离子与其结合基团的外表并保持平衡的酶。这些金属离子的解离会使酶活性丧失。在金属激活酶中，金属离子和酶蛋白松散地结合，金属离子是酶活性的激活剂。
解析：空
酶
答案：酶是指能催化特定化学反响的蛋白质或RNA。酶是生物催化剂，能通过络合物降低反响的活化能提速反响速度，但不发生转变反响的
平衡点。在酶的催化反响体系中，反响物分子被称之为底物，底物通过底物的催化可转化为另一种分子。几乎全部的细胞活动进程必需都需要酶的参与。
解析：空
养分价值
答案：养分价值是指食品中所含热能和养分素能够满足钙质人体需要
的程度。微生物一般认为含有肯定量的人体所需的养分素的食品，就具有肯定的养分价值；含有较多养分素养分素且质量较高的奶制品，则养分价值较高。食品养分价值的凹凸，中曾取决于食品中养分素是否齐全、数量多少、相互比例与否适宜、与否易于消化吸取等。不同豆制品因养分素的构成不同，其养分价值不同。
解析：空
不饱和脂肪酸[浙江工业大学2025研]
答案：不饱和脂肪酸是指含双键的脂肪酸，它是构成体内脂肪的一种必需脂肪酸。不饱和脂肪酸依据双键个数多种不同的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。
解析：空
乳化剂
答案：乳化剂是指分子中同时具有亲水基和亲油基，聚拢在油水界面上，可降低界面张力潜热和削减形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性的外表活性物质。一般地，亲水性强的乳化剂适用于OW型乳浊液，亲油性强的乳化剂适用于WO型乳浊液。
解析：空
矿物质的生物有效性
答案：矿物质的生物有效性，又称矿物质的生物利用率，是指食品中铁质矿物质被机体吸取、利用的比例，是衡量矿物质吸取利用状况的
指标。其冲击因素包括化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、
生理因素等。
解析：空
预糊化淀粉
答案：预糊化烘干淀粉是一种加工简洁，用途广泛的变性淀粉，是指淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速枯燥脱水后，得到的可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉。预糊化淀粉原料极其丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于便利食品中。
解析：空
不完全蛋白质
答案：不完全蛋白质是指由那些所含有的必需氨基酸特指种类不全，既不能维持生命也不能促进身体安康的一类蛋白质。如玉米中均的玉米胶蛋白，动物结缔组织、肉皮中的胶质线粒体，豌豆中的豆球蛋白。
解析：空
3、填空题〔60分，每题5分〕
自然色