青岛农业大学教案
2025～2025
学年第
2
学期
课课课
程程程
名代性
称码质
果蔬加工学ⅡB4100142
必修
学
授
课
时
班
数
级
32
食品1203、食品1204
主职
教
讲
研
室
教
主
师称
任
吴昊副教授
陈海华
教
研
室
农产品加工
教
学
院
长
孙庆杰
开课院〔部〕 食品科学与工程学院
二○一五年三月
青岛农业大学教案
课程名称课程代码
果蔬加工学ⅡB4100142
授课专业
食品科学与工程
12级3、
班级
4班
课程类型 必修课程〔√〕；专业拓展课程〔 〕；文化素养课程〔 〕
传授果蔬加工的根本理论和根本技能，要求学生通过本课程的学习，能了解我国果蔬加工的现状和国内外果蔬加工的进展动态；把握果蔬
课程目标加工原料的选择和预处理方法；娴熟把握常见果蔬制品的加工工艺；并通过试验课程的学习，能具备加工果蔬制品的动手力量，并具备独立设计和改进果蔬加工工艺的素养。
授课教师授课方式
考核方式
课程教学总学时数
吴昊 职称 副教授 单位 食品学院
课堂讲授〔√〕；实 验〔√〕；田间观看〔 〕；教学实习〔 〕课堂提问〔√〕；考勤〔√〕；课堂小测验〔√〕；作业〔√〕；课程论文〔 〕；试验操作〔√〕；闭卷考试〔√〕；开卷考试〔 〕
学时32 学分数 2
学时安排
课堂讲授20学时；试验课12学时；田间观看 学时教学实习 学时；
《果品蔬菜加工工艺
教材名称 作者 叶兴乾
学》〔第3版〕
中国农业出版社及出版社，出版时间2025年1
月版
指 定参考资料
园艺产品贮藏加工学〔加工篇〕
罗云波，
蔡同一
作者
中国农业出版社及大学出版出版时间社，2025
年
2025年3月25日〔第3周〕至2025年4月24日〔第7授课时间 周〕
星期三 第 1-2节；星期 五 第8-9 节；星期 第 节本课程的其它要求：
如，上课时应关掉全部通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，
不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；留意学生课堂发言、课堂表现及课堂参与状况；重视当堂测试、课下
备注作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率，彻底转变只靠一个期终考试才打算学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在寻常的学业上，而不是只到期终考试时才
“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而寻常则不花功夫与时间学习。
注：表中〔〕选项请打“√”
授课时间 第 3 周；星期三 第 1-2 节；总第 1 次课
教学题目
第一章绪论
其次章果蔬加工原料及预处理
课堂讲授〔√〕；试验〔 〕；田间观看〔 〕
授课方式 教学时数 2
教学实习〔 〕
授课方法和手段
教学目的与要求
授课方法：承受课堂讲授、启发式教学、课堂争论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。
教学手段：承受以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。通过教学使学生了解果蔬加工的定义，把握果蔬加工品的分类
原则和依据，大致了解果蔬食品的加工现状；了解本门课程的主要
内容；了解果蔬的主要化学组成和通用的加工前预处理工艺，为随后讲授具体的工艺打下根底。
教学根本内容提要与教
教学根本内容提要一、绪论局部
1、果蔬在人类饮食生活中的地位和作用、果蔬的特点
2、果蔬加工概念及果蔬品的分类
3、果蔬加工现状及进展前景
3、本门课程学习内容
二、果蔬加工原料及预处理
1、果蔬加工品质与加工的关系
〔一〕、色素类物质
1〕、叶绿素〔酸变褐，碱稳定护绿〕2〕、类胡萝卜素3〕、花青素
〔水溶性，好看不行爱，影响加工过程〕4〕、黄酮类色素〔生理活性〕
〔二〕风味物质
1〕、香味物质〔易挥发，精油，芳香回收〕2〕、甜味物质3〕、酸味物质〔与加工关系亲热〕4〕、苦味物质5〕、涩味物质〔单宁〕6〕、辣味物质
〔三〕果蔬的养分成分
1〕、维生素〔维生素C、维生素A〕2〕、矿物质3〕、淀粉
〔四〕果蔬的质地〔水分、果胶物质、纤维素和半纤维素〕
学过程设计 2、果蔬的败坏及加工保藏措施
〔一〕、果蔬败坏的缘由
〔二〕、果蔬加工保藏措施
3、加工保藏对原料的要求及预处理
〔一〕、加工保藏对原料的要求
1、果蔬中的主要化学成分及其在果蔬加工中发生的变化
教学重点 2、果蔬原料的预处理方法和实际生产加工过程中的具体工艺流程
1、果胶类物质的形态变化教学难点 2、酸性食品与碱性食品
3、果蔬原料加工过程中护色处理的原理和措施
作业、争论及辅导
1、果蔬中含有的主要养分物质有哪