任务一
乳用家畜种类及品种;一、乳牛;黑白花乳牛;美国、加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。体格高大，结构匀称，乳房特别硕大。
乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为6500～7500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。;品种以原产地荷兰为代表，分布于欧洲各地。特点是体格偏小，头宽颈粗，乳房发育良好，有较好的产肉性能，我国习惯上称为小荷兰牛。
年产乳量一般平均为5000～6500kg，乳脂率3.8％～4.1％。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55％～60％。
;中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，为纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。
中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000～7000kg，平均乳脂率为3.3％～3.4％，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。;（三）娟珊牛（Jersey）;二、水牛（Bubffalo）;水牛;三、奶用山羊;萨能奶山羊;2、关中奶山羊
产乳量一般500～600kg，乳脂率为3.6％～3.8％。
3、崂山奶山羊
泌乳期8～9个月，产乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
;关中奶山羊;中国水牛;崂山奶山羊;任务二
乳的组成及化学成分;二、影响乳成分的因素;2、畜龄与胎次;3、泌乳期;4、挤乳;5、季节;6、饲养管理;7、疾病与药物;三、乳中各成分的存在状态;四、乳的主要化学成分及其性质;（二）乳蛋白质(MilkProtein);2、酪蛋白;（1）热凝固：如钙、磷不平衡，会受热凝固。
（2）酸凝固
酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。
应用：干酪素生产、酸乳生产。;（3）酶凝固
牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固。应用：生产干酪。
（4）盐凝固
乳中的酪蛋白络合物胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀。应用：食品分析中去除蛋白质干扰。;3、乳清蛋白;（2）热稳定蛋白
调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，不发生沉淀的一类蛋白质为热稳定的乳清蛋白，主要为??等，约占乳清蛋白的19%。
（3）乳清蛋白的用途
A：高级营养配料
B：干酪的胶凝剂
C：脱脂乳粉的廉价代用品（常用于饮料和冰淇淋生产）。;4、脂肪球膜蛋白;（三）乳脂质;（3）乳中脂肪酸的特点及对加工的影响
脂肪酸种类多，低级脂肪酸占多数（熔点低），组成受饲料、营养、环境、季节等因素的影响。
一般，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂肪酸含量降低。
夏季乳脂肪软、冬季乳脂肪硬。常用“碘价”衡量不饱和脂肪酸含量。
不饱和脂肪酸含量多少影响黄油制造工艺。;（4）乳脂肪球构造及对加工的影响
呈球形或椭球形，外有球膜。
大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异。
脂肪球直径越大，上浮速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。
生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。;（5）乳脂肪基本理化性质
①脂肪球小，密度小；
②可自动氧化；
③可水解；
④重要指标
酸值：中和1g试样所需氢氧化钾的mg值。
皂化值：皂化1克试样油所需氢氧化钾的毫克数。是酯值与酸值的总和。
碘值：脂肪酸能结合碘的百分数。;2、磷脂;（四）乳糖(Lactose);（2）溶解度：α-型较难溶于水，β-型较易。二者在溶液中可形成动态平衡。
（3）易引发乳糖不耐症
一部分人因消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖造成。
在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
（4）甜度：相当于蔗糖的1/5～1/6。
（5）易褐变：协同糖类发生羰氨反应。;（五）乳中的酶类;（1）脂酶;（2）磷酸酶;（3）过氧化氢酶
主要来自白血球，可用于检验乳房炎乳。
（4）过氧化物酶
耐热，主要来自白血球，可通过测定其活性，判断牛乳的热处理程度。
（5）还原酶
主要来自微生物，能促使亚甲基蓝（又叫美蓝或甲烯蓝）还原为无色判断微生物污染情况，称为“美