果蔬制品加工技术第二章Processingtechnologyoffruitandvegetableproducts
2.4果蔬糖制技术果脯蜜饯加工技术
苏式蜜饯：金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅京式蜜饯：北京果脯
广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯闽式蜜饯：橄榄、加应子川式蜜饯：川式樱桃蜜饯
果蔬糖制技术是利用高浓度的糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入组织内部，从而降低水分活度，有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。按其加工方法和状态分类1果脯蜜饯类果酱类果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%。2
按产品形态及风味分类1干态蜜饯：在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉。外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条。2湿态蜜饯：在糖制后，不烘干，稍加沥干，制品表面发黏，也有直接保存于糖液中制成罐头。饱满、细软、半透明，如蜜金橘。3凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮梅，话梅。
原料选择预处理硬化(保脆)护色着色糖制包装杀菌密封湿态蜜饯工艺流程烘晒上糖衣冷却糖衣蜜饯烘晒果脯、干态蜜饯整形、包装
选择肉质紧密，硬度较高，耐煮性强的原料品种，以防止糖制过程中的煮烂变形。操作要点1、原料选择成熟度：在绿熟--坚熟时采收；蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种。
2、预处理选别分级去皮、切分、切缝、刺孔盐腌保脆和硬化硫处理染色漂洗和预煮
盐腌盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚；盐胚只作为南方凉果制品的原料；盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程。
硬化（保脆）目的：在糖制前对原料进行硬化处理，提高原料的耐煮性和疏脆性；在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐；方法：0.1%的氯化钙与0.2～0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30～60min，起护色兼保脆的双重作用。
硫处理目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品；方法：熏硫和浸硫浸硫：一般明矾溶液为0.4%-2%，亚硫酸氢钙溶液为0.5%，石灰溶液为0.15%，可以ph试纸检查是否浸泡合格，并在糖制前用清水彻底漂洗。
着色所用色素有天然色素和人工色素，人工色素有柠檬黄、胭脂红、苋菜红和靛蓝等。南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色；绿色可用柠檬黄和靛蓝按6:4比例调配。
漂洗和预煮凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和脱苦、脱涩的作用。
糖制有蜜制和煮制两种糖制烘干上糖衣干态蜜饯干态蜜饯糖制装罐杀菌冷却湿态蜜饯湿态蜜饯蜜制加配料烘干凉果凉果
糖制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料蜜制(冷制)煮制(糖煮)特点：缩短加工期，色香味较差，维生素损失多方法：一次煮制法、多次煮制法、快速煮制法、减压煮制法、扩散煮制法特点：分次加糖，不加热，色香味和营养价值好方法：分次加糖法、一次加糖多次浓缩法、减压蜜制法、蜜制干燥法
煮制方法适合组织疏松容易渗糖的原料，将处理后的原料与糖液一起加热煮制，从最初糖液浓度40%一直加热蒸发浓缩至结砂为止。快速省工，但果实受热时间较长，容易软烂，长时间加热影响产品的色、香、味，而且维生素损失较多。1一次煮成法：适合组织致密难以渗糖，或易煮烂的含水量高的原料，将处理过的原料多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖煮方法。果实在煮制过程中受热时间短，不易产生煮烂现象，有利于保持果实原有的色、香、味以及营养成分，糖的渗透扩散协调平衡，制品不易干缩。但浸渍时间较长，操作复杂，加工时间较长。该法适用于桃、梨、杏等易煮烂的果实。多次煮成法：2
将处理的果实在真空条件下(真空度83.545Pa)依次由低浓度糖液到高浓度糖液(60%～70%)中煮制与浸渍的过程,煮制的温度为55～70℃。在真空条件下煮制时，果实内部的压力低，解除真空并放入空气时，形成果实内外的压力差，促使糖渗入果肉内部。这种煮制方法采用的温度低，所以能较好地保持原料原有的色、香、味与营养成分，有效地防止煮烂。此法适用于易煮烂果蔬原料的糖制。3减压煮制：在减压煮制的基础上发展的一种连续化煮制方法，其机械化程度高，糖制效果好。扩散煮制法：4
烘晒与上糖衣除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒；烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18～22%，含糖量60～65%；糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下，取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜。烘烤温度不宜超过65℃；
整形、包装和贮藏整形：包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏；干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用90℃进