果蔬制品加工技术第二章Processingtechnologyoffruitandvegetableproducts
2.6果蔬糖制技术果蔬糖制技术关键控制点及预防措施
糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，原因主要有：果脯蜜饯关键控制点及预防措施1．褐变①果实中的酚类物质氧化引起的酶褐变。②糖液与原料中的含氮物质发生缩合反应，引起的羰氨反应褐变。③糖煮、烘烤干燥的条件及操作方法不当，导致的焦糖化褐变。
亚硫酸处理预防措施：1热烫处理2护色液浸泡3排除氧气，减少氧气供给4改善糖煮和干燥的条件5
果脯的“返砂”原因：2．返砂和流汤质量正常的果脯，应为质地柔软，鲜亮而呈透明感。果脯中的总糖含量为68％～70％，含水量为17％～19％，转化糖占总糖的30％～40％时，在适当的贮藏条件下，不会产生返砂现象。如果在糖煮过程中掌握不当，原料含酸太低，转化糖含量不足(lt;30％),比例失调，加上贮藏温度过低，就会造成果脯的返砂。造成产品质地变硬而且粗糙，表面失去光泽，容易破损，品质降低。
果脯的“流汤”原因：2．返砂和流汤主要原因是果脯中转化糖含量太高(高于70％)，特别是在高温高湿季节，容易使产品潮解，表面发粘而出现“流汤”现象，使产品易受微生物侵染而变质。
糖煮时加酸不宜过多，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化；解决果脯“流汤”的措施：12烘烤初温不宜过高(50～60℃)，防止表面干缩，而阻碍内部水分向外扩散。在成品贮藏时，应采用密闭贮藏。
3．煮烂和皱缩由于原料选择不当，预处理方法不当，糖渍时间太短，加热煮制时间和温度掌握不当，均会引起煮烂和干缩现象。
煮烂原因：主要是原料品种选择不当,或成熟度过高。原料中的原果胶水解成果胶、果胶酸；在加工过程中，糖煮温度过高，或时间过长，划纹太深等均会出现煮烂现象。主要原因是原料成熟度不够，太生；或是糖渍时间太短，糖分未被原料吸收或吸收极少；糖煮时糖度不够，糖煮时间太短，致使产品不饱满等。干缩原因：
对于煮烂现象主要是选择具有理想适宜成熟度的果品，煮前用1%食盐水热烫，注意煮制的温度和时间。控制措施：12对于干缩现象主要是酌情调整糖液浓度和浸渍时间。
4．果酱类产品的汁液分泌由于果块软化不充分、浓缩时间短或果胶含量低未形成良好凝胶。控制措施：原料软化充分，使果胶水解而溶出果胶；对果胶含量低的可适当增加糖量、添加果胶或其他增稠剂增强凝胶作用。12
5．微生物败坏糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度(65%～70%)。控制措施：加糖时一定按要求添加糖量。但对于低糖制品一定要采取防腐措施，如添加防腐剂、真空包装、必要时加入一定的抗氧化剂、保证较低的贮藏温度等。对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防止表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要彻底。12
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