果蔬制品加工技术第二章Processingtechnologyoffruitandvegetableproducts
2.1果蔬罐藏技术-罐藏原理Fruitandvegetabletankstoragetechnology-tankstorageprinciple
果蔬罐藏技术果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而在常温下得到长期保藏的加工技术。
一、罐头与微生物的关系食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母和细菌。其中霉菌和酵母广泛分布于大自然中，耐低温的能力强，但不耐高温，且霉菌属好氧性微生物，在缺氧或无氧条件下，均被抑制。一般在正常的罐藏条件下均不能生存。因此，导致罐头败坏的微生物主要是细菌。目前所采用的热杀菌理论和标准都是以杀死某类细菌为依据的。
不同的微生物具有不同的生长适宜的pH范围。pH值影响了细菌对热的抵抗能力，pH值愈低，在一定温度下，降低细菌及芽孢的抗热力愈显著，也就提高了热杀菌的效应。细菌种类最低生长温度/℃
最适生长温度/℃
最高生长温度/℃
嗜热菌30~4550~70
70~90嗜温菌5~15
30~4545~55
嗜冷菌－10～－512～15
15～25
酸性食品：pH4.5或以下。低酸性食品：pH4.5以上。如大多数的蔬菜罐头，通常杀菌温度在100℃以上。如水果罐头、番茄制品、酸泡菜和酸渍食品等。采用热杀菌温度不超过100℃。以上界限的确定是根据肉毒梭状杆菌在不同pH值下的适应情况而定的。低于此值，生长受到抑制不产生毒素；高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。
二、罐头杀菌条件的确定罐头的杀菌不同于细菌学上的灭菌，不是杀死所有的微生物，是在罐藏条件下杀死引起食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，同时罐头在杀菌时也破坏了酶活性，从而保证了罐内食品在保质期内不发生腐败变质。1.杀菌对象的选择2.罐头食品杀菌条件的确定。
1.杀菌对象的选择各种罐头因原料的种类、来源、加工方法和卫生条件等不同，使罐头在杀菌前存在着不同种类和数量的微生物。一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌。在pH值4.5以下的酸性罐头食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，在杀菌中比较容易控制和杀灭。pH4.5以上的低酸性罐头食品中，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生芽孢的厌氧性细菌，这类细菌的芽孢抗热力最强。目前在罐藏食品生产上以能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
合理的杀菌工艺条件是确保罐头质量的关键，而杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间。杀菌工艺条件制定的原则是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能的缩短杀菌时间，以减少热力对食品品质的影响。杀菌温度的确定是以杀菌对象菌为依据，一般以杀菌对象的热力致死温度作为杀菌温度，杀菌时间的确定则受多种因素的影响，在综合考虑的基础上，通过计算确定。2.罐头食品杀菌条件的确定
罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度、时间和反压力三项因素，在罐头厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。热杀菌工艺条件的确定，也就是确定其必要的杀菌温度和杀菌时间。正确合理的杀菌条件应该是既能杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖而引起食品变质的腐败菌，并使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品质。
式中:T1－升温时间，min；T2－恒温时间(保持杀菌温度时间，min)；T3－降温时间，min；t－杀菌温度，即杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度，一般用℃表示。p-反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力(Pa)。一般的杀菌公式为：
三、影响罐头杀菌效果的因素污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境。a.微生物本身的特性酸度、食品中的化学成分(水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素等)。b.食品的性质和化学成分c.传热的方式和传热速度罐藏容器的种类和形式、食品的种类和装罐状态、罐头的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态等。
四、罐头真空度及其影响因素罐头食品经过排气，密封，杀菌和冷却后，使罐头内容物和顶隙中空气收缩，水蒸气凝结成液体或通过真空封罐抽去顶隙空气，从而在顶隙形成部分真空状态。是保持罐头食品品质的重要因素，用真空度表示。罐头真空度是指罐外大气压与罐内气压之差，一般要求26.6~40kPa1.罐头真空度
四、罐头真空度及其影响因素2.影响罐头真空度的因素排气密封温度罐头顶隙大小气温和气压杀菌温度原料状态
五、酶的败坏作用及其耐