果蔬制品加工技术第二章Processingtechnologyoffruitandvegetableproducts
2.5果蔬糖制技术果酱加工技术
我国食用果酱有悠久的历史，果酱类属于高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多为40%-65%，含酸量约在1%以上。不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，均可制成果酱。
在亚洲，任何水果糖渍熬煮后都称为果酱。在欧洲,蔬果糖渍后依据不同呈现而有不同的命名，如此细致的分类体现了果酱这种加工艺术在欧洲的风行程度。果酱分类Jelly果凝舍弃果肉不用,以果汁、糖、柠檬汁混合熬煮,依靠果汁中丰富的果酸与果胶凝结成剔透的晶冻状,口味清爽,甜味明显,果色明亮的果凝可单独作为甜点食用。含糖量100%。Spread抹酱以鲜奶油、牛奶等奶制品或鸡蛋为基底与风味来源,调和蔬果、香料，长时间熬煮至水分蒸发而制成抹酱，质地厚稠，风味浓郁，甜、咸兹味均有。Conserve糖渍水果将多种水果一起熬煮至出现果酱般的口感,再调和糖、坚果或葡萄干等果干让风味更丰富。含糖量为60%~70%。Jan/Confiture果酱英文Jam与法文Confiture均指果酱。将水果捣碎或者切块,不保留原形，与糖、柠檬汁熬煮至释出果胶产生凝结,质地易于推抹,果酱成品中含有果粒或果丁。含糖量为80%~120%,但这对中国人来说过子甜腻，将含糖童降至50%~65%是中国人最能接受的甜度。Conpote糖煮水果以水果、糖与水低温慢火熬制而成,相较于果酱,糖的使用量要少很多,含糖量为30%~40%,保留了完整的水果样貌,最常用来装饰甜点。我们在蛋糕装饰上常见的水蜜桃与樱桃便属煮水果。因为甜度低、水分多,所以保存期限很短,约为1周。Marmalade柑橘类果酱相橘类果酱是以柑橘类水果熬制的果酱,需要保留至少1/3的果皮,果皮能散发出浓烈的果香,为果酱增添风味。柑橘类果酱适合久藏,愈陈愈香,含糖量为70%~100%。
果酱含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、帮助消化之功效。果酱还能增加色素，对缺铁性贫血有辅助疗效。果酱含丰富的钾、锌元素，能消除疲劳，增强记忆力。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷、预防佝偻病。
果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、护色、灭菌、保味等高科技工艺配方深加工而成，使果酱保持鲜果特有的天然风味。无糖果酱、平价果酱或特别果酱（如：榴莲、菠萝），便会使用胶体。果酱常使用的胶体包括：果胶、豆胶及三仙胶。
原料处理加热软化打浆配料浓缩装罐密封冷却杀菌工艺流程
原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。操作要点1、原料处理原料进行洗涤、去皮、切分、去心等处理，为软化打浆做准备。
2、软化打浆软化的目的是破坏酶的活性，防止变色和果胶水解,软化果肉组织，便于打浆，促进果肉中果胶渗出。加热软化用水或糖液为原料的20%～50%，热处理温度为95℃以上，也可以用蒸汽软化，软化时间为10～20min，若用糖液对原料进行软化处理，则糖的浓度为10%～35%。
果酱的配方按原料分类及产品标准要求而异，一般要求果肉占总原料量的40%～55%，砂糖占45%～60%。必要时配料中可适量添加柠檬酸及果胶。柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量为0.5%～1%，果胶补加量以控制成品含果胶量0.4%～0.9%为宜。注意配料使用前应配成浓溶液过滤后备用。白砂糖配成70%～75%的溶液，柠檬酸配成50%的溶液。果胶粉不易溶于水，可先于其质量4～6倍的白砂糖充分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌下加热溶解。配料：
3、加热浓缩浓缩是果酱类产品的关键工艺，其目的是：排除果肉原料中的大部分水分破坏酶的活性及杀灭有害微生物，有利于制品保存;糖、酸和果胶等配料与果肉煮制渗透均匀,改善组织状态及风味。
常用的浓缩方法有常压浓缩法和真空浓缩法。常压浓缩：浓缩时间以30～60min为宜。操作时注意不断搅拌，终点温度为105～108℃、含糖量达60%以上。真空浓缩：加热蒸汽压力保持在0.098～0.147MPa时，锅内真空度为0.087～0.096MPa，温度为50～60℃。
4、装罐与封口一般要求每锅在30min左右装完，装罐时不能将果酱粘于罐口，留3～8mm的顶隙，酱体的温度应该保持在80～90℃，装罐后迅速封口并及时杀菌。
5、杀菌可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度和时间根据罐头品种与罐型的不同而不同，一般在96～100℃下热处理10～15min。杀菌后迅速冷却至38～40℃，擦干罐盖与罐身,贴标签即为成品。
我国是世界水果产量大国，果酱作为水果加工产品，贮藏时间更长，运输更为便捷，同时富含维生素与膳食纤维，兼顾消费者健康饮食理念的需求。近几年，果酱行业零售规模稳步提升，增长空间广阔。全球果酱类产品的市场未来将保