果蔬制品加工技术第二章Processingtechnologyoffruitandvegetableproducts
2.3果蔬罐头生产中常见质量问题及控制措施
罐头生产中常见质量问题及控制措施
罐头生产中常见质量问题及控制措施罐头的败坏降低了产品的食用价值和商品价值。就其败坏的原因来看，主要有物理、化学和微生物三种因素的作用;就其败坏的现象来看，主要包括胀罐败坏、非胀罐败坏和容器腐蚀穿孔。
1、胀罐罐头内容物装的太满，顶隙过小；加压杀菌后，降压过快，冷却过速排气不足或贮藏环境变化等。常压冷却原因控制装罐量；顶隙控制4-8mm排气充分；降压冷却速度不能过快控制罐头适宜的贮藏环境控制措施高酸性罐头中的有机酸与罐藏容器内壁起化学反应，产生氢气，导致内压增大而引起胀罐。化学性胀罐防止空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁现象；空罐宜采用涂层完好的抗酸性涂料钢板。由于杀菌不彻底或密封不严，细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。细菌性胀罐罐藏原料充分清洗或消毒，原料的热处理必须充分，降低罐头的pH值，提高杀菌效果，严格封罐质量，严格杀菌环节，保证杀菌质量。
2、罐藏容器的腐蚀各种金属与其周围的气态或液态介质接触，就会发生速度快慢不同的损坏，这种化学及电化学变化称为腐蚀。如果金属容器和内部所盛装的食物发生的腐蚀属罐内壁腐蚀;如果金属容器与外界环境中的气体、液体发生的腐蚀属罐外壁腐蚀。
2、罐藏容器的腐蚀罐头容器的内壁腐蚀，是由于铁皮表面与接触的食品起作用，造成铁皮表面腐蚀。如果铁皮表面涂锡和涂料非常均匀一致的话，由于锡本身的活泼性很低，具有保护作用，涂料也具有保护作用，相对来说，造成的腐蚀就小。
预防措施贮藏环境相对湿度不能过大，保持70%-75%为宜。排气要充分，适当提高罐内真空度注入罐内的填充液要煮沸，以除去填充液中的SO2；对于含酸或含硫高的内容物，容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。1234
3.罐头食品的变色与变味由于罐头内容物的化学成分之间或与罐内残留的氧气，包装的金属容器等作用而造成变色现象。选用含花青素及单宁低的原料加工罐制品；加工过程中注意护色处理；采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶活性；排除原料组织中的空气；防止原料与铁、铜等金属器具接触；充分杀菌，以防止平酸菌引起的酸败等。原因控制措施：
4.罐内汁液的浑浊与沉淀由于原料成熟度过高，热处理过度；加工用水中钙、镁等离子含量过高，水的硬度大；贮藏不当造成内容物冻结，解冻后内容物松散、破碎；杀菌不彻底或密封不严，微生物生长繁殖等。加工用水进行软化处理；控制温度不能过低；严格控制加工过程的杀菌、密封等工艺条件；包装原料适宜的成熟度等。原因控制措施：
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