果蔬速冻加工技术莱芜职业技术学院食品教研室张美玲
2一速冻原理速冻工艺速冻果蔬生产中遇到的质量问题及控制措施二三内容提纲
速冻原理一速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活动，而达到长期保藏的目的。果蔬速冻，要求在30min或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下，使原料中80%以上的水分尽快冻结成冰晶。一般速冻产品要求在-18℃及以下温度条件下保存。
速冻原理一食品速冻保藏的原理主要有以下几个方面：（一）低温对微生物的影响最低生长温度：细菌为－5～－10℃；酵母为－10～－12℃；霉菌为－15～－18℃。防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
速冻原理一（二）低温对酶活性的影响防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）不能有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于-18℃。酶活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如采用漂烫或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于-18℃，有些还应更低的温度。
速冻原理一果蔬的冰点(冻结点)：纯水的结冰温度称为水的冰点，而果蔬中的水呈一种溶液状态，其冰点比纯水低。一般果蔬食品冰点温度通常在-3.8-0℃之间。
速冻原理一ACBSD过冷点最大冰晶生成区一般是－18～－5℃（1）初阶段初温至冻结点，放出的是显热，温度下降较快。（2）中阶段食品中大部分水分冻结成冰，放出的大量潜热，降温慢。这段温度区间通常在－1～－5℃，称为最大冰晶生成带。（3）终阶段成冰至终温，降温加快。
速冻原理一冻结速度对产品质量的影响研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
速冻原理——冻结速度对产品质量的影响一不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况(a)未冻结(b)快速冻结(c)缓慢冻结不同冻结速度下的冰晶状态
速冻工艺——工艺流程二原料选择→预处理→漂烫→护色→沥干→速冻→包装（包冰衣）→冻藏
速冻工艺——板栗速冻工艺二
速冻工艺——工艺要点二原料选择→预处理→漂烫→护色→沥干→速冻→包装（包冰衣）→冻藏漂烫的目的：纯化酶；软化组织；护色。影响热漂烫时间的因素：果蔬的类型；热烫温度；食品的体积大小。处理方法：蒸汽漂烫、热水漂烫
速冻工艺——工艺要点二原料选择→预处理→漂烫→护色→沥干→速冻→包装（包冰衣）→冻藏沥干:蔬菜若不除掉表面附有的水分，在冻结时很容易形成块状，既不利于快速冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前必须沥干。速冻：果蔬速冻要求冻结介质温度在-35～-25℃、风速在5-8m/s，这样才能保证产品的快速冻结，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
速冻工艺——工艺要点二原料选择→预处理→漂烫→护色→沥干→速冻→包装（包冰衣）→冻藏包装作用：防止果蔬因表面水分的蒸发而形成干燥状态；防止产品在贮藏中因接触空气而氧化变色；防止大气污染(尘、渣等)，保持产品卫生；便于运输，销售和食用。密封以真空密封包装最为理想。
速冻工艺——工艺要点二原料选择→预处理→漂烫→护色→沥干→速冻→包装（包冰衣）→冻藏冻藏-18℃一般速冻产品的冻藏期一般可达到10-12个月，甚至2年。
速冻工艺-速冻方法二流化床冻结：用高速冷风从下而上吹送，将物料吹成悬浮状态。
速冻工艺-速冻方法二气流冻结利用低温空气在鼓风机推动下形成一定速度的气流对食品进行冻结。隧道式冻结装置
常见质量问题及措施——重结晶三重结晶的形成温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。防止措施采用深温冻结，提高冻结率，减少残留水分提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。
常见质量问题及措施——干耗三干耗：食品在冷库中冷藏、冻结、速冻、过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴