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文档摘要

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果蔬加工技术

主讲老师：王文成腌制品质量控制与安全性

1、减少腌制前的微生物含量①使用新鲜嫩脆、成熟度适宜、无损伤且无病虫害的原料；②认真地清洗，减少原料的带菌量；③容器、器具清洁，环境卫生。

2、腌制用水必须清洁卫生腌制用水必须符合国家生活饮用水的卫生标准，沟、塘、河、堰的不洁之水以及含硝酸盐较多的水都不宜使用。

3、注意腌制用盐的质量用于腌制的食盐，应符合国家食用盐的卫生标准，最好用精制盐。

4、使用的容器要适宜便于封闭以隔离空气，便于洗涤和杀菌消毒，对制品无不良影响并无毒无害。

5、严格控制腌制的小环境在腌制过程中会有各种微生物的存在。对于发酵性腌制品乳酸菌为有益菌，而大肠杆菌、丁酸菌、酵母及霉菌等则为有害菌，在腌制过程中要严格控制腌制小环境，促进有益的乳酸菌的活动，抑制有害菌的活动。

6、防腐剂的使用防腐剂是即可抑制微生物活动，又有利于延长食品保藏期的一类食品添加剂。由于微生物的种类繁多，且腌制过程基本为开放式，仅靠食盐来抑制有害微生物的活动就必需使用较高的食盐浓度。如今“低糖、低盐、低脂肪的三低化趋势已成为食品发展的主流，高盐自然不适合当今的这一潮流。为了弥补低盐腌制带来的自然防腐不足，在集约化生产中常使用一些食品防腐剂以保证制品的卫生安全。目前中国允许在酱腌菜中使用的食品防腐剂主要有山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等，制作酱腌菜制品时的使用量一般为0.05%?0.3%。

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