果蔬加工技术
主讲老师：王文成烫漂
1.烫漂的作用（1） 钝化酶活性（2） 稳定色泽（3） 改进组织结构，增加细胞透性（4） 消除不良风味，改善风味（5） 杀灭微生物
注：A为热水烫漂lmin,B为热水烫漂6min,C为蒸汽烫漂3min。一部分营养成分的损失缺点:表蔬菜烫漂对营养成分的损失蔬菜种类及状态维生素C/%矿物质/%蛋白质/%ABCABCABC胡萝卜164432616910109胡萝卜萝卜块23462029331723217青豌豆294016121659154菁刀豆71818911151103甘蓝31481110231751211马铃薯3234397910810101.烫漂的作用
2.烫漂处理的方法至于烫漂具体的工艺条件应根据果蔬原料的种类、块形大小及产品加工工艺要求等来确定一般烫漂所用的温度为沸点或接近沸点，个别组织较嫩的蔬菜如菠菜及小葱，为了保持其绿色可采用76.6°C的低温。（1）烫漂工艺条件。
常以果蔬中最耐热的过氧化物酶活性被全部破坏为标准。表几种果蔬的烫漂工艺参数种类温度/P时间/min备注豌豆1001?2二青刀豆1003?4—花椰菜953?4—蘑菇1002?5罐藏用0.1%的柠檬酸液青蚕豆1001?20.2%的柠檬酸液孽葬1002~3—莲藕片1001?20.4%的柠檬酸液胡萝卜95?1002?30.1%?0.15%的柠檬酸液黄秋葵952?40.2%的柠檬酸液石刁柏90?952?5甜玉米粒1002?3甜玉米棒1007?11菠菜9522.烫漂处理的方法
（2）烫漂的方法及设备果蔬烫漂常用的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂：即利用温度在沸点或沸点以下的热水进行烫漂处理。蒸汽烫漂：即在密闭的条件下，借蒸汽喷射使原料受热而进行烫漂处理。其他：热风烫漂、微波烫漂等。2.烫漂处理的方法
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