果蔬加工技术
主讲老师：王文成果胶凝胶机理
果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。根据果胶制备的方法和使用的材料不同，将甲氧基含量高于7%的果胶称为高甲氧基果胶，低于7%的称为低甲氧基果胶。
(一)高甲氧基果胶的胶凝高甲氧基果胶是在温度低于50℃,加入糖使糖浓度达到60%-70%,加入酸控制pH在2-3.5时，形成的凝胶。这种类型的果胶之所以能形成凝胶，其内因在于果胶物质的分子形状具有不对称性。
1.pHpH影响果胶所带的负电荷数，降低pH,即增加氢离子浓度而减少果胶的负电荷，易使果胶分子氢键结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的硬度最大。决定果胶胶凝质量的关键因素之一是pH的大小。高甲氧基果胶的胶凝影响因素
2.糖液浓度食糖的作用使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。蔗糖、葡萄糖、果糖、麦糖等均能凝胶冻化，其中蔗糖的凝固力最强。高甲氧基果胶的胶凝影响因素
3.果胶含量果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子质量以及果胶分子中甲氧基含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子质量越大，多聚半乳糖醛酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。高甲氧基果胶的胶凝影响因素
4.温度较低的温度下,胶凝速度加快。50℃以下，对胶凝强度影响不大。高于50℃则胶凝强度下降。果胶凝胶适宜条件是在50℃条件下，果胶含量1%左右，糖浓度50%或以上，pH控制在2-3.5,诸因素相互配合得当，是形成良好胶凝体的必要条件。高甲氧基果胶的胶凝影响因素
低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羟基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。甲酯化程度越低，则一COOH数越多，对金属离子就越敏感，形成的键就多。(二)低甲氧基果胶的胶凝
1.金属离子的浓度浓度越高，胶凝能力越强。2.pH一般pH在2.5-6.5都能胶凝，以pH3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH4.0时，强度最小。3.温度温度越低，强度越大。(二)低甲氧基果胶的胶凝
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