果蔬罐藏原料要求
果蔬原料对果蔬罐藏制品的品质有很大的影响，它影响到制品的色泽、风味、质地、大小及原料的利用率。因此，正确地选择罐藏原料，是保证制品质量的关键。罐藏对果蔬原料的要求比较严格，要生产出优质低耗的果蔬罐头产品，必须釆适于罐藏要求的新鲜优质原料和合理的加工工艺。
1.罐藏对水果原料的要求对水果原料的要求包括品种栽培和加工工艺两个方面。品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，丰产稳定，抗逆性强等。这是一切良种所必备的条件，罐藏用种也不例外，否则即使有良好的加工适应性，也不可能发展成为罐藏良种。工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定。为使成品达到一定的色、香、味，糖酸含量适中以及无异味的质量要求，在品种成熟期方面，要求早、中、晚熟品种搭配，但常以中、晚熟品种为佳，因后者品质常优于早熟，且有较好的耐藏性，可以延长工厂的生产季节；在成熟度方面，要求有适当的工艺成熟度，以便于贮运、减少损耗，能经受工艺处理和达到一定的质量标准，这种成熟度往往略高于坚熟，稍低于鲜食成熟度，称为罐藏成熟度。
水果罐藏的工艺过程大致为原料处理(包括洗涤、切分、去皮、去核、预煮、酸碱处理等)、装罐加糖液，再经排气、密封、杀菌和冷却，最后包装。其中原料处理和加热杀菌对原料有特殊要求。为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实形状整齐、大小适中；为避免预煮、酸碱处理和加热杀菌时果块组织溃烂，汤汁混浊，要求果肉组织紧密，具有良好的煮制性。此外，为减少加工过程中的损耗，降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、果心等废弃部分少。
2.罐藏对蔬菜原料的要求用做罐藏的蔬菜原料要求新鲜饱满，成熟适度且一致，具有一定的色、香、味，肉质丰富、质地柔嫩细致，粗纤维少，无不良气味，没有虫蛀、霉烂以及机械损伤，能耐高温处理。罐藏蔬菜原料的选择通常从品种、成熟度和新鲜度三个方面考虑。
(1)合适的蔬菜品种罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品有其特别适合于罐藏的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如青刀豆应选择豆荚呈圆柱形、直径小于0.7cm、豆荚直而不弯、无粗纤维的品种；蘑菇要釆用气生型；番茄应选择小果型、茄红素含量高的品种。
(2)适当的成熟度蔬菜原料的成熟度对罐藏蔬菜色泽、组织、形态、风味、汤汁澄清度有决定性影响，与工艺过程的生产效率和原料利用率关系密切。不同的蔬菜种类、品种要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应用不开伞的蘑菇，罐藏加工的番茄要求可溶性固形物含量5%以上，番茄红素含量达到12%以上。
(3)原料的新鲜度罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量越好。因此，从采收到加工，间隔时间越短越好，一般不要超过24h。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、竹笋等应在2~6h内加工。如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖分就会转化成淀粉，风味变差,杀菌后汤汁混浊。
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