果蔬干制技术
原料→冻干前处理→冻干→压块→包装→贮藏三、干制技术1．工艺流程原料→挑选、整理→清洗→切分→烫漂（硫处理）→装盘烘烤→干制品→回软→包装（2）冷冻干燥工艺工艺流程如下：果蔬干制技术（1）热干燥工艺前处理包括清洗、切分与破碎、烫漂等。水果一般采用预冻法冻结。冻结干燥后的果蔬一般可充氮气防止氧化。
果蔬干制技术第一种：在干制期间，干燥初期为低温55～60℃；中期为高温，约70～75℃，后期为低温，温度逐步降至50℃左右，直到干燥结束。这种升温方式适宜于可溶性固形物含量高的果蔬，或不切分整果干制的红枣、柿饼。操作较易掌握，能量耗费少，生产成本较低，干制质量较好。第二种：在干制初期急剧升高温度，最高可达95～100℃，当物料进入干燥室后吸收大量的热能，温度可降低30℃左右，此时应继续加热使干燥室内温度升到。70℃左右，维持一段时间后，视产品干燥状态，逐步降温至干燥结束。此法适宜于可溶性固形物含量较低的果蔬，或切成薄片、细丝的果蔬。这种方法，干燥时间短，产品质量好，但技术较难掌握，能量耗费多，生产成本较大。第三种：其升温方式介于以上两者之间。即在整个干制期间，温度在55～60℃的恒定状态，直至干燥临近结束时再逐步降温，此法操作技术容易掌握，成品质量好。因为在干燥过程中长时间维持较均衡的温度，耗能比第一种高，生产成本也相应高一些。这种升温适宜于大多数果蔬的干制加工。2．技术要点在此主要介绍热干燥过程的技术要点。（1）升温升温有三种方式。
（2）通风排湿一般当干燥室内相对湿度达70%以上时，应进行通风排湿操作。在进行通风排湿时，一般还应掌握干制的前期相对湿度应适当高些，这一方面有利于传热，另一方面可以避免物料因水分蒸发过快出现“结壳”现象；在干制的后期相对湿度应低些；可促使水分蒸发，使干制品的含水量符合质量要求。（3）倒盘及物料翻动利用烤架、烤盘的干燥设备，由于烤盘位于干燥室上下不同的位置，往往会使其受热程度不同，使之干燥不均匀。因此，为了避免物料干湿不均匀，需进行倒盘，在倒盘的同时翻动盘内的物料，促使物料受热均匀，干燥程度一致。果蔬干制技术
果蔬干制技术3．实例表4-7几种果蔬的自然干制技术名称原料处理干燥干燥后处理红枣选果，在沸水中热烫5～10min，有的不进行烫漂曝硒开始后，每天日落时集拢成堆、覆盖，早晨日出后摊开，中午前后翻动数次挑选，分级，包装柿饼选果，分级，削去外皮，切除萼片，保留萼盘和果梗，用麻绳系缚果梗，20～30个为一串，也有不用绳缚而散晒于晒帘上的?搭设晒架，悬挂果串，晒至20d左右，进行第一次揉捏。3～4d后再进行第二次，再晒2～3d，从绳上取下压成扁平状，排列于晒盘中，再晒10～15d，每天翻动一次，晚间移到室内，用草席盖好，次晨再晒，晒制结束时即可生霜挑选，分级，包装葡萄干选用无核葡萄，除去太小或破损的果粒，用1.5%～4.0%NaOH处理1～5s，用水洗净碱液，装入晒盘?晒3～5d，翻转，继续晒2～3d，将晒盘叠置阴干。新疆吐鲁番等地，气候炎热干燥，将葡萄置通风室内上架干燥，一般需30d左右，制品色泽鲜绿，品质优良贮存回软3周以上，然后脱粒去梗，包装桃干??选用离核桃，去皮，对切为两半，去核，切面向上排列在晒盘内，熏果碗4～6h，硫磺用量为鲜果重的0.4%晒至6～7成干时叠置，完成干燥时含水量宜为15%～18%挑选，回软，包装?杏干成熟度适宜，对切为两半，切面朝上单层置于晒盘内，熏硫至少3h，硫磺用量为鲜果重的0.4%?晒至5～7成干时，叠置阴干，干燥良好的杏干应肉质柔软，不易折断，彼此不相黏着，含水量为16%～18%为宜挑选，回软均湿3周，包装
果蔬干制技术表4-8几种果品的人工干制技术干制品名称原料处理单位面积装载量（kg／m2）初温（℃）终温（℃）终点相对湿度（%）干燥时间（h）苹果干削皮去心，切成7mm厚的圆片，熏硫10～20min，蒸烫2～4min，再熏硫3～5h。4～580～8550～55105～6洋梨干?切成两半，去柄，去心，热烫15～20min，熏硫3～5h。4～555653030～36?桃干?切半，去核，去皮，冲洗，蒸烫5min，熏硫1h3014?葡萄干?挑选，脱蜡后冲洗干净?14～20?45～50?70～75?25?16～24杏干?切半，去核，切面向上摆入烘盘中，熏硫3～4h，有的在熏硫前，用盐水洒于果面上，盐：水为1：33。7～950～5570～801010～12李干挑选，用0.25%～1.5%的NaOH溶液处理5～30s，然后清洗干净。12～2445～5570～752020～30枣挑选，分级，沸水热烫5～l0min。12～155568～7525～3024
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