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文档摘要

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果蔬脆片的生产工艺流程

原料一挑选一清洗一切分-热烫杀青-浸渍-沥干-冷冻-低温真空油炸一脱油一调味一称量-包装一检验-成品

1.原料的选择果蔬脆片要求原料须有完整的细胞结构，致密的组织，新鲜，无病虫害，无机械伤，无霉烂。(三)果蔬脆片的加工工艺要点

2、预处理(1)挑选、清洗：先对原料进行初选，去除有病、虫、机械伤及霉变的果蔬，按成熟度及等级分开。(2)整理、切分：有的果蔬需要先去皮、去核后再进行切分。(3)热烫：根据不同的原料，釆取不同的漂烫工艺，温度一般为100℃,时间15min。(4)浸渍、沥干：浸渍，又称前调味。浸渍后沥干时，一般采用振荡沥干或抽真空预冷来除去多余的水分。(5)冷冻：油炸前进行冷冻处理利于脆片膨大酥松，变形小，脆片表面无起泡现象,增加产品的酥脆性。一般来讲，原料冻结速度越高，油炸脱水效果越好。(三)果蔬脆片的加工工艺要点

3.真空低温油炸将油脂先行预热，至100-120℃时，迅速放入已冻结好的物料，关闭仓门。立刻启动真空系统。不同的原料采用的真空度、油温和时间不尽相同。

4.脱油一般选用离心甩油法5.后处理后处理包括调味、冷却、半成品分检、包装等工序。

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