果蔬糖制品加工技术莱芜职业技术学院食品教研室张美玲
2一糖制及糖制品概述糖制保藏理论糖制品加工工艺二三内容提纲常见质量问题及控制糖制加工实例四五
糖制及糖制品概述一1、糖制果蔬产品的糖制：就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。
糖制及糖制品概述一2.糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。
糖制及糖制品概述一蜜饯类干态蜜饯:糖制后晾干或烘干的制品，果脯凉果类等。湿态蜜饯:糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。果酱类果酱:酱中可以存有碎果块。果泥:经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻:果汁和食糖浓缩的凝胶品。果丹皮:果泥脱去部分水分的柔软薄片。糖制品
糖制及糖制品概述一胡萝卜泥苹果泥果冻山楂糕果丹皮苹果果脯蜜枣
糖制保藏理论二1.食糖的保藏作用（1）高浓度糖的高渗透压作用；（2）高浓度的糖含量可以降低水分活度；（3）高浓度的糖具有抗氧化作用。
糖制保藏理论二2.食糖的基本性质（1）糖的种类蔗糖、饴糖、葡萄糖和蜂蜜白砂糖（蔗糖99%）-甘蔗糖、甜菜糖饴糖-麦芽糖浆淀粉糖浆
糖制保藏理论-食糖的基本性质二（2）糖的性质糖的性质包括甜味、结晶和溶解、吸湿性、沸点、蔗糖的转化等。①甜度：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以果糖最甜，其次是蔗糖，再次为葡萄糖。如果以蔗糖甜度为1，果糖为1.5，葡萄糖为0.7。
糖制保藏理论-食糖的基本性质二糖类甜度糖类甜度糖类甜度蔗糖半乳糖转化糖葡萄糖乳糖407416果糖甘油麦芽糖1734932几种糖的相对甜度
糖制保藏理论-食糖的基本性质二②溶解度与晶析糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。
糖制保藏理论-食糖的基本性质二③吸湿性糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。
糖制保藏理论-食糖的基本性质二几种糖在25℃中7d内的吸湿率（%）种类空气相对湿度62.781.898.8蔗糖2.6118.5830.74葡萄糖0.045.1915.02果糖0.050.0513.53转化糖9.779.8011.11
糖制保藏理论-食糖的基本性质二④糖的沸点在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点（如干态蜜饯出锅时的糖溶液沸点达104-105℃，其可溶性固形物在62%-66%之间）。蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外，还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。
糖制保藏理论-食糖的基本性质二不同浓度蔗糖溶液的沸点含糖(%)102030405060708090沸点温度(℃)100.4100.6100101.5102103.6106.5112130.8
糖制保藏理论-食糖的基本性质二⑤蔗糖的转化与褐变蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。
糖制保藏理论-食糖的基本性质二蔗糖转化的意义提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂；当溶液中转化糖含量达到30-40%时，糖液冷却后不会返砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味。
糖制保藏理论-食糖的基本性质二各种酸对蔗糖的转化能力
（25℃以盐酸转化能力为100计）种类转化能力种类转化能力硫酸53.6